Sacher al Piatto

Fondantroom biscuit met abrikozenjam, fondant glazuur en karamel

100YEARS Ambassador Leonardo Di Carlo
Sacher al Piatto - photo1 | Debic
Sacher al Piatto - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Banketbakker

Ingrediënten

Voor 20 porties

Suiker biscuit

410 g eieren

130 g invertsuiker

200 g basterdsuiker

200 g amandelpoeder

140 g bloem

40 g cacaopoeder 20/22

13 g bakpoeder

350 g Debic Prima Blanca

150 g fondant coating (60%)

Abrikozenjam

1500 g abrikozenpuree, 10% gesuikerd

500 g basterdsuiker

1 vanillestokje

12 g pectine

25 g citroensap

Fondant glaçage

350 g Debic Prima Blanca

100 g glucosestroop 62 DE

400 g fondant coating

Karamel

400 g glucosestroop 62 DE

600 g ruwe rietsuiker

800 g Debic Prima Blanca

1 vanillestokje

12 g zout

Bereiding

Suiker biscuit

Klop de eieren op samen met de invertsuiker en de fijne suiker, voeg de gemalen amandelen, de gezeefde bloem, het bakpoeder en de cacaopoeder toe.

Giet vervolgens de ganache gemaakt met de slagroom en de fondant coating toe.

Stort 1200 g uit op een bakplaat van 40 x 60 cm om mignons te maken.

Bak in een heteluchtoven bij 190 °C gedurende ongeveer 10-12 minuten met gesloten sleutel.

Abrikozenjam

Meng de abrikozenpuree met de suiker en het vanillestokje.

Breng zachtjes aan de kook, voeg vervolgens de pectine toe gemengd met een beetje suiker.

Kook en controleer of de 55 °Brix wordt bereikt met behulp van een refractometer, haal de pan van het vuur en voeg het citroensap toe.

Fondant glaçage

Fondant glaçage

Laten kristaliseren en gebruik de volgende dag bij 32/35 °C.

Karamel

Doe de glucose in een pan, breng aan de kook en voeg wat van de suiker toe.

Wanneer het mengsel begint te karamelliseren, voeg de rest van de suiker beetje bij beetje toe.

Voeg ten slotte de verwarmde slagroom toe.

Meng tot het volledig is opgelost, schraap het vanillestokje en voeg toe samen met het zout.

Bewaar in de koelkast in een afgesloten recipient.

Montage

Bestrijk de suiker biscuit met de abrikozenjam, plaats er een biscuit op en herhaal met een laag jam.

Plaats in de koeling.

Glaçeer, strijk glad af en snijd in rechthoeken.

Leg gekanteld op een bord en werk af met de karamel en de gekonfijte abrikozen.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.