Home Recepten Gekarameliseerde knolselderijsoep

Gekarameliseerde knolselderijsoep

met zure room en bladselderij olie.

!D magazine Horeca Knolselderij soep

f6710000-d8ec-3a89-0add-08d8f91ebae5

Ingrediënten

Voor 10 porties

Soep

150 ml Debic Bakken & Braden

1 kg knolselderij, geschild

5 g zout

5 g baking soda

2 l dashi (zonder katsuobushi)

150 g zure room

Ingemaakte knolselderij

200 g knolselderij, geschild

150 ml mirin

150 ml rijstazijn

zout

Garnering

75 g bladselderij

300 ml arachideolie

Bereiding

Soep

Verwarm de boter in een hogedrukpan

Snijd de knolselderij in grove stukken en zet aan. Voeg het zout en de baking soda toe en roer goed door totdat deze opgelost zijn.

Plaats het deksel op de pan en laat 20 minuten koken op laag vuur. De pan moet een klein beetje blijven stomen.

Plaats de pan onder koud stromend water. Zodra er geen druk meer op de pan staat kan je het deksel verwijderen. Dit controleer je door eerst het ventiel te open te zetten en er zeker van te zijn dat er geen stoom meer uitkomt, daarna het deksel eraf te draaien.

Draai de knolselderij glad in de blender en voeg de vegetarische dashi toe tot de gewenste dikte. Koel terug en bewaar in de koeling.

Ingemaakte knolselderij

Snijd de knolselderij in julienne.

Kook de overige ingrediënten samen op en schenk op de knolselderij.

Dek af en laat minimaal 24 uur marineren.

Montage

Warm de soep op.

Dresseer een quenelle zure room in de borden en maak met een warme lepel een kuiltje.

Vul deze met de bladselderijolie en schenk de soep ernaast.

Werk af met de ingemaakte knolselderij.

Recept tags !D magazine Horeca Knolselderij soep Gekarameliseerd Hogedruk

Debic bakkers

Debic bakkers