Haas met witte mole saus

Boerenkool cracker gevuld met jeneverbessencrème, spruitblaadjes en boerenkool scheuten

100YEARS Ambassador Debic
Haas met witte mole saus - photo1 | Debic
Haas met witte mole saus - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum, Amsterdam

Ingrediënten

Voor 4 porties

Haas

3 filets van hele hazen

200 g lichte hazenjus

Vulling

200 g hazenbout

1 ei

280 g Debic Slagroom 35%

10 ml cognac

3,5 g zout

Boerenkool Cracker

650 g water

140 g boerenkool

150 g tapioca, gepoederd

Jeneverbesolie

1 l zonnebloemolie

25 g jeneverbes, geroosterd in een warme pan

Jeneverbescrème

100 g eiwit

85 g yoghurt

35 g witte balsamicoazijn

280 g jeneverbesolie

White mole saus

1000 g kippenbouillon

120 g ui

2 tomatillos

1 steranijs

½ kaneelstokje

50 g baguette

40 g amandelen, geschilde

1 takje tijm

200 g Debic Slagroom 35%

30 g witte chocolade

5 g honing

15 g witte sesam

1 pasilla paprika

1 ancho paprika

Spruitblaadjes & Boerenkool Scheuten

60 g spruitjes bladeren

16 g boerenkoolscheuten

300 g beurre noisette

Bereiding

Haas

Blender alle ingrediënten van de farce samen en wrijf door een fijne zeef

Breng de farce over in spuitzak en vacumeer de lucht eruit.

Maak 2 lagen van plasticfolie en spuit hier wat farce op en smeer uit met paletmes.

Plaats de 2 haasfilets erop en spuit hier weer een beetje farce op.

Bedek de filets met een dun laagje farce, dan hier bovenop de 3e filet en weer met een beetje farce bedekken.

Rol strak op zonder luchtbellen in de rol achter te laten.

Deze sousvide pocheren op 58 ˚C gedurende 35 minuten.

Boerenkool cracker

Meng alle ingrediënten in de thermoblender gedurende 20 minuten bij 90 °C.

Smeer dun uit op een siliconenmat en laat drogen totdat deze half hard is.

Knip er dan lange stukken van 13x4 cm van en laat verder drogen.

Pof in hete olie bij 200 °C en zout direct met het gerookte Maldon zout.

Jeneverbesolie

Vermeng de ingrediënten samen en vacumeer.

Laat voor minimaal 48 uur Infuseren op 50 ˚C.

Jeneverbescrème

Meng alle ingrediënten samen met een handmixer om een ​​crème te maken.

Witte Mole saus

Toast alle droge ingrediënten op een vetvrije plancha tot ze goudbruin zijn.

Doe de ingrediënten bij elkaar in een pan (met uitzondering van de chocolade en van de honing) en laat brouwen gedurende zes uur.

Verwijder de kruiden en pepers en mix tot een gladde saus, reduceer naar eigen smaak en werk af met de witte chocolade en de honing.

Spruitblaadjes & Boerenkool Scheuten

Maak de spruitjes schoon zodat u allemaal mooie blaadjes krijgt

Bak de helft in beurre noisette totdat deze krokant zijn en blancheer de andere helft in water met tijm en laurier.

Herhaal dit met de boerenkool scheuten.

Snij de vacuüm gebakken hazen in vier gelijke delen en plaats op de borden.

Bedek met de witte mole en de lichte hazenjus.

Plaats de boerenkoolcracker ernaast en vul met de jeneverbescrème, de boerenkoolscheuten en de spruitblaadjes.

Montage

Snij de vacuüm gebakken hazen in vier gelijke delen en plaats op de borden.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.