Haas met witte mole saus

Blender alle ingrediënten van de farce samen en wrijf door een fijne zeef

Breng de farce over in spuitzak en vacumeer de lucht eruit.

Maak 2 lagen van plasticfolie en spuit hier wat farce op en smeer uit met paletmes.

Plaats de 2 haasfilets erop en spuit hier weer een beetje farce op.

Bedek de filets met een dun laagje farce, dan hier bovenop de 3e filet en weer met een beetje farce bedekken.

Rol strak op zonder luchtbellen in de rol achter te laten.

Deze sousvide pocheren op 58 ˚C gedurende 35 minuten.

Meng alle ingrediënten in de thermoblender gedurende 20 minuten bij 90 °C.

Smeer dun uit op een siliconenmat en laat drogen totdat deze half hard is.

Knip er dan lange stukken van 13x4 cm van en laat verder drogen.

Pof in hete olie bij 200 °C en zout direct met het gerookte Maldon zout.

Vermeng de ingrediënten samen en vacumeer.

Laat voor minimaal 48 uur Infuseren op 50 ˚C.

Meng alle ingrediënten samen met een handmixer om een ​​crème te maken.

Toast alle droge ingrediënten op een vetvrije plancha tot ze goudbruin zijn.

Doe de ingrediënten bij elkaar in een pan (met uitzondering van de chocolade en van de honing) en laat brouwen gedurende zes uur.

Verwijder de kruiden en pepers en mix tot een gladde saus, reduceer naar eigen smaak en werk af met de witte chocolade en de honing.

Maak de spruitjes schoon zodat u allemaal mooie blaadjes krijgt

Bak de helft in beurre noisette totdat deze krokant zijn en blancheer de andere helft in water met tijm en laurier.

Herhaal dit met de boerenkool scheuten.

Snij de vacuüm gebakken hazen in vier gelijke delen en plaats op de borden.

Bedek met de witte mole en de lichte hazenjus.

Plaats de boerenkoolcracker ernaast en vul met de jeneverbescrème, de boerenkoolscheuten en de spruitblaadjes.