Langoustine

Rook de langoustine lichtjes (koud), snijd in 5 stukjes en plet heel licht onder een folie.

Vacumeer de verveine samen met de slagroom en laat infuseren voor minimaal 3 dagen.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met limoensap en een beetje zout.

Snijd zeer dunne schijfjes van een grote aardappel en leg ze uit elkaar op de werkbank

Strijk de helft ervan in met eiwit en bestrooi de andere helft met aardappelzetmeel, borstel af met een droge borstel.

Plaats een met eiwit ingestreken schijfje op een met aardappelzetmeel bestrooid schijfje en steek een zo groot mogelijke cirkel uit.

Souffleer deze in de friteuse op 180 °C tot ze krokant zijn.

Zodra de soufflé uit de olie komt, snijdt met een scherp gekarteld mes zodat een opening van 2x2 cm ontstaat.

Verhit de olie in een pan en voeg de knoflook en tijm toe.

Doe de kokkels en scheermessen in een pan en voeg witte wijn toe.

Haal ze uit de pan zodra de schelpen open gaan en laat afkoelen.

Verwijder de kokkels en scheermessen uit hun schelpen en maak ze schoon.

Verwijder de ingewanden uit de kokkels en snijd de scheermessen in 4 mm dikke stukken.

Meng de ingrediënten en laat trekken in een vacuüm verpakking gedurende ten minste één week

Meng alle ingrediënten en emulgeer met een handmixer.

Breng op smaak met zout en limoensap.

Giet het mengsel in een sifon.

Pers deze in de slowjuicer en breng over in een spuitflesje.

Bereid de kokkels en scheermessen met een paar lepels crème en mengen met de fijne brunoise van bleekselder.

Vul de aardappelsouffle met de salade van kokkels en scheermessen en plaats deze omgekeerd op het bord

Spuit kleine doppen van de verveine creme.

Bekleed de bal met de Oost-Indische kers

Zet 5 dotjes verveineroom op het bord en werk af met de licht gerookte langoustine.

Werk het gerecht verder af met het sap van de Oost-Indische kers en de verveine olie.

Zout de langoustine lichtjes met Maldon zout.