Ingrediënten
Voor
10
porties
1 l zonnebloemolie
20 g kardemompeulen (geroosterd)
Sepia met alikruik, koffie, mango en kardemom
4 stuks sepia
500 ml Debic Kookroom 20% Original
1,8 g kappa
1 teen knoflook
zout
4 rijpe mango's
2 rode chilipepertjes
2 sjalotten
8 g korianderblaadjes
olijfolie
zout
500 ml lichte beurre blanc
50 ml Debic Kookroom 20% Original
10 g geroosterde kardemom
500 g kalfsvlees jus
65 g koffiebonen (vers gebrand)
500 g alikruiken
100 ml witte wijn
1 takje tijm
2 tenen knoflook
150 g gepofte quinoa
10 g koriandercress
Bereiding
Voeg de geroosterde kardemom bij de zonnebloemolie en laat gedurende 3 uur op 60 °C trekken.
Maak de sepia schoon en kook een uur in de kardemomolie op 62 °C.
Koel direct terug en snijd deze zoals op de foto
Verwarm de room samen met de knoflook en laat infuseren.
Passeer door een fijne zeef en voeg de Kappa en het zout toe.
Breng aan de kook en giet flinterdun uit op een koud bord.
Laat afkoelen en snijd daarna bij met een spateltje.
Maak de rode peper schoon, verwijder de zaadjes en snijd vervolgens in fijne brunoise.
Snipper de sjalot en laat deze samen met de rode peper aanzweten in wat olijfolie.
Haal van het vuur af en voeg de gehakte koriander toe.
Breng verder op smaak met zout.
Snijd de mango in blokjes en vermeng samen met het rode pepermengsel.
Verwarm de beurre blanc met de kookroom.
Voeg de kardemom toe en laat deze infuseren.
Passeer door een fijne zeef en schuim op met de handmixer.
Infuseer de kalfsjus met de koffiebonen gedurende een uur en passeer door een fijne zeef.
Spoel de alikruiken goed af onder koud water.
Zet ze aan in wat olijfolie samen met de tijm en knoflook.
Blus af met de witte wijn en breng het geheel eenmaal aan de kook met een deksel erop.
Giet op een zeef, haal de alikruiken eruit met behulp van een naald en maak verder schoon.
Afwerking
Verwarm de sepia in de koffiejus.
Laat deze langzaam reduceren tot de sepia mooi gelakt is en rol door de gepofte quinoa.
Dresseer de sepia, de alikruiken en mangosalade op het bord.
Plaats het roomvel eroverheen en werk af met het kardemomschuim, de kardemomolie en koriandercress.
