Koffie Choc

Koffie mousse, romige melkchocolade, limoen confit en krokante amandel en praline.

100 JAAR Ambassadeur Debic
Koffie Choc - photo1 | Debic
Koffie Choc - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Banketbakker

Ingrediënten

Voor 15 porties

Confit van limoen

125 g limoensap

15 g kristalsuiker

4 g pectine 325 NH

Biscuit Genoa

200 g marsepein 50%

90 g kristalsuiker

190 g ei

65 g bloem

2 g bakpoeder

Krokante amandelen, praliné en koffie

20 g bloem

20 g bruine suiker

20 g Debic Cake boter

30 g amandelpoeder

50 g melkchocolade

60 g amandelpraliné

3 g oploskoffie

Romige melkchocolade

370 g Debic Slagroom zonder suiker

40 g eigeel

260 g melkchocolade 42%

25 g gelatinemassa

Koffiemousse

345 g volle melk

125 g eigeel

40 g kristalsuiker

60 g gelatinemassa

260 g witte chocolade

120 g koffiebonen

1 vanillestok

480 g Debic Slagroom zonder suiker

Koffie glaçage

375 g kristalsuiker

300 g water (1)

300 g Debic Slagroom zonder suiker

10 g koffie-extract

60 g water (2)

25 g aardappelzetmeel

60 g gelatinemassa

Bereiding

Confit van limoen

Verhit de citroensap. Bij 40 °C voeg de suiker toe die is gemengd met de pectine. Laat kort doorkoken en zet dan aan de kant.

Biscuit Genoa

Meng de marsepein, suiker en eieren in een keukenmachine.

Klop luchtig onder een machine met een garde.

Zodra het goed luchtig is, de bloem en het bakpoeder doormengen met een spatel.

Giet in een frame (40x30 cm) en bak bij 160 °C gedurende 15 tot 20 minuten. Steek na afkoelen rondjes van 4 cm uit.

Strijk de bisquits in met de confit van limoen en vries in.

Krokante amandelen, praliné en koffie

Meng de Debic Cake boter en bruine suiker in een machine met een deeghaak. Voeg het amandelpoeder, het meel en het fijne zout toe. Stop zodra er kruimels zijn ontstaan. Strooi uit op een bakplaat en bak gedurende 15 tot 20 minuten op 160 °C.

Meng de crumble meteen uit de oven in een mengkom met de melkchocolade, de oploskoffie en de amandelpraliné.

Strijk glad met een deegroller tussen 2 vellen bakpapier. Zet het dan in de koelkast.

Wacht tot het uitgehard is, steek dan schijven uit van 5,5 cm diameter.

Romige melkchocolade

Kook de Debic Slagroom zonder suiker met de eierdooiers tot 85 °C. Giet over de melkchocolade en de gelatinemassa. Meng goed door.

Vul de mal voor driekwart. Sluit af met het biscuit Genua en zet in de koeling.

Koffiemousse

Verwarm de melk met geroosterde koffiebonen, vanillestokje en kruidnagel. Laat gedurende 4 uur trekken. Passeer door een puntzeef verwarm opnieuw.

Klop de eidooiers met het suiker en maak een anglaise met de koffie-vanillemelk (koken bij 85 °C).

Giet over de witte chocolade en gelatine massa en koel af tot 25 °C. Spatel de opgeklopte Debic Slagroom zonder suiker er door en zet opzij.

Koffieglaçage

Verwarm de suiker, het water (1) en Debic Slagroom zonder suiker in een pan.

Los het aardappelzetmeel op in het water (2) met koffie-extract en giet in de pan.

Meng goed en doorkoken vóór toevoeging van de gelatinemassa. Mix en laat afkoelen

Montage

Spuit de koffiemousse in een siliconen mal. Plaats de romige melkchocolade interieur in. Vul af met de koffiemousse en sluit af met een plakje crispy melkchocolade. Plaats in de vriezer.

Glaceer de taart en versier met slagroom en de chocolade decoraties.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.