Ingrediënten
Voor
15
porties
125 g limoensap
15 g kristalsuiker
4 g pectine 325 NH
200 g marsepein 50%
90 g kristalsuiker
190 g ei
65 g bloem
2 g bakpoeder
20 g bloem
20 g bruine suiker
20 g Debic Cake boter
30 g amandelpoeder
50 g melkchocolade
60 g amandelpraliné
3 g oploskoffie
370 g Debic Slagroom zonder suiker
40 g eigeel
260 g melkchocolade 42%
25 g gelatinemassa
345 g volle melk
125 g eigeel
40 g kristalsuiker
60 g gelatinemassa
260 g witte chocolade
120 g koffiebonen
1 vanillestok
480 g Debic Slagroom zonder suiker
375 g kristalsuiker
300 g water (1)
300 g Debic Slagroom zonder suiker
10 g koffie-extract
60 g water (2)
25 g aardappelzetmeel
60 g gelatinemassa
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Verhit de citroensap. Bij 40 °C voeg de suiker toe die is gemengd met de pectine. Laat kort doorkoken en zet dan aan de kant.
Meng de marsepein, suiker en eieren in een keukenmachine.
Klop luchtig onder een machine met een garde.
Zodra het goed luchtig is, de bloem en het bakpoeder doormengen met een spatel.
Giet in een frame (40x30 cm) en bak bij 160 °C gedurende 15 tot 20 minuten. Steek na afkoelen rondjes van 4 cm uit.
Strijk de bisquits in met de confit van limoen en vries in.
Meng de Debic Cake boter en bruine suiker in een machine met een deeghaak. Voeg het amandelpoeder, het meel en het fijne zout toe. Stop zodra er kruimels zijn ontstaan. Strooi uit op een bakplaat en bak gedurende 15 tot 20 minuten op 160 °C.
Meng de crumble meteen uit de oven in een mengkom met de melkchocolade, de oploskoffie en de amandelpraliné.
Strijk glad met een deegroller tussen 2 vellen bakpapier. Zet het dan in de koelkast.
Wacht tot het uitgehard is, steek dan schijven uit van 5,5 cm diameter.
Kook de Debic Slagroom zonder suiker met de eierdooiers tot 85 °C. Giet over de melkchocolade en de gelatinemassa. Meng goed door.
Vul de mal voor driekwart. Sluit af met het biscuit Genua en zet in de koeling.
Verwarm de melk met geroosterde koffiebonen, vanillestokje en kruidnagel. Laat gedurende 4 uur trekken. Passeer door een puntzeef verwarm opnieuw.
Klop de eidooiers met het suiker en maak een anglaise met de koffie-vanillemelk (koken bij 85 °C).
Giet over de witte chocolade en gelatine massa en koel af tot 25 °C. Spatel de opgeklopte Debic Slagroom zonder suiker er door en zet opzij.
Verwarm de suiker, het water (1) en Debic Slagroom zonder suiker in een pan.
Los het aardappelzetmeel op in het water (2) met koffie-extract en giet in de pan.
Meng goed en doorkoken vóór toevoeging van de gelatinemassa. Mix en laat afkoelen
Montage
Spuit de koffiemousse in een siliconen mal. Plaats de romige melkchocolade interieur in. Vul af met de koffiemousse en sluit af met een plakje crispy melkchocolade. Plaats in de vriezer.
Afwerking
Glaceer de taart en versier met slagroom en de chocolade decoraties.
