Ingrediënten
Voor
15
porties
374 g Debic botercake
240 g poedersuiker
132 g heel ei
52 g eidooier
612 g bloem
106 g amandelpoeder
4 g zout
225 g zwarte bessen puree
30 g kristalsuiker (1)
16 g citroensap
25 g kristalsuiker (2)
5 g pectine 325 NH
430 g Comice peren
15 g citroensap
50 g kristalsuiker
5 g pectine 325 NH
1 g xanthaangom
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Meng de bloem, zout en boter in een menger met een vlinder. Voeg de poedersuiker en gemalen amandelen toe en meng de eieren er door. Plaats in de koelkast, dek af met plastic folie.
Rol het sablee deeg tot 2 mm, fonceer er ringen mee met een diameter van 80mm. Pre-bak in de oven bij 150 °C gedurende 7 minuten.
Verhit de zwarte bessen puree met suiker (1) en citroensap.
Bij 40 °C, voeg de suiker (2) vooraf gemengd met pectine 325 NH. Als de masse kookt gelijk verwijderen van de warmtebron
Meng de Debic botercake met de poedersuiker in de menger met de vlinder. Voeg het amandelpoeder en de eieren toe op lage snelheid en voeg dan als laatste de Debic Slagroom zonder suiker toe.
Giet 20 g amandelcrème in de pre-gebakken sablee ring. Giet dan de zwarte bessen confit in. Bakken in de oven gedurende 12 minuten bij 160 °C
Snijd de peren in brunoise (kleine stukjes). Verwarm ze dan samen met het citroensap in een pan.
Pectine en xanthaangom gemengd met suiker toe te voegen.
Kook en laat afkoelen.
Kook de Debic Slagroom zonder suiker (1) met Timutpeper in een pan.
Giet over de witte chocolade en gelatine en mix. Debic Slagroom zonder suiker (2) koud toevoegen en opnieuw mengen.
Laat staan in de koelkast voor 12 uur, en klop op met een garde. Doe in een spuitzak met een Saint-Honore spuitje.
Montage
Bedek een laagje gepocheerde peer op de bodem van de gebakken taart.
Poach the ganache mounted on Timut pepper compote.
Afwerking
Versieren met een kleine zwarte bessen gekonfijte dunne plakjes peren en gemalen timut peper.
