Perentaartje met Timutpeper

Amandel sablee, zwarte bessen confit, peer compote, fijn gemonteerde Timutpeper.

100 JAAR Ambassadeur Debic
Perentaartje met Timutpeper - photo1 | Debic
Perentaartje met Timutpeper - photo2 | Debic

Anabelle Lucantonio

Banketbakker

Ingrediënten

Voor 15 porties

Amandel sablee

374 g Debic botercake

240 g poedersuiker

132 g heel ei

52 g eidooier

612 g bloem

106 g amandelpoeder

4 g zout

Zwarte bessen confit

225 g zwarte bessen puree

30 g kristalsuiker (1)

16 g citroensap

25 g kristalsuiker (2)

5 g pectine 325 NH

Amandelroom

75 g Debic botercake

75 g poedersuiker

75 g hele eieren

75 g amandelpoeder

10 g Debic Slagroom zonder suiker

Perencompote

430 g Comice peren

15 g citroensap

50 g kristalsuiker

5 g pectine 325 NH

1 g xanthaangom

Ganache montée met Timutpeper

300 g Debic Slagroom zonder suiker (1)

3 g Timutpeper

123 g witte chocolade

37 g gelatinemassa

300 g Debic Slagroom zonder suiker (2)

Bereiding

Amandel sablee

Meng de bloem, zout en boter in een menger met een vlinder. Voeg de poedersuiker en gemalen amandelen toe en meng de eieren er door. Plaats in de koelkast, dek af met plastic folie.

Rol het sablee deeg tot 2 mm, fonceer er ringen mee met een diameter van 80mm. Pre-bak in de oven bij 150 °C gedurende 7 minuten.

Zwarte bessen confit

Verhit de zwarte bessen puree met suiker (1) en citroensap.

Bij 40 °C, voeg de suiker (2) vooraf gemengd met pectine 325 NH. Als de masse kookt gelijk verwijderen van de warmtebron

Amandelroom

Meng de Debic botercake met de poedersuiker in de menger met de vlinder. Voeg het amandelpoeder en de eieren toe op lage snelheid en voeg dan als laatste de Debic Slagroom zonder suiker toe.

Giet 20 g amandelcrème in de pre-gebakken sablee ring. Giet dan de zwarte bessen confit in. Bakken in de oven gedurende 12 minuten bij 160 °C

Perencompote

Snijd de peren in brunoise (kleine stukjes). Verwarm ze dan samen met het citroensap in een pan.

Pectine en xanthaangom gemengd met suiker toe te voegen.

Kook en laat afkoelen.

Ganache montée met Timutpeper

Kook de Debic Slagroom zonder suiker (1) met Timutpeper in een pan.

Giet over de witte chocolade en gelatine en mix. Debic Slagroom zonder suiker (2) koud toevoegen en opnieuw mengen.

Laat staan in de koelkast voor 12 uur, en klop op met een garde. Doe in een spuitzak met een Saint-Honore spuitje.

Montage

Bedek een laagje gepocheerde peer op de bodem van de gebakken taart.

Poach the ganache mounted on Timut pepper compote.

Versieren met een kleine zwarte bessen gekonfijte dunne plakjes peren en gemalen timut peper.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.