Madagascar

Recept voor 3 Madagascar Buches van 50 cm

Debic Kerstmis kerststronk
Madagascar - photo1 | Debic

Ingrediënten

Lichte botermassa

250 g Debic Cake roomboter

3 g zeezout

150 g suiker

15 g maizena

100 g eidooiers

70 g lichtbruine suiker

160 g eiwitten

40 g suiker

250 g bloem

3 g bakpoeder

150 g kersen (morellen), bevroren

Crémeux van Nantes boterkoekjes

600 g melk

500 g Debic Slagroom zonder suiker 35%

200 g Nantes boterkoekjes

220 g eidooiers

150 g suiker

10 g gelatinepoeder

50 g water

Chocolademousse uit Madagaskar

600 g crème anglaise (zie recept)

1350 g Debic Slagroom zonder suiker 35%

600 g pure chocolade 65%

Crème anglaise

400 g melk

265 g suiker

185 g eidooiers

Chocolade glazuur

245 g melk

300 g Debic Végétop zonder suiker

550 g suikersiroop

20 g Trablitt® (koffie-extract)

400 g melkchocolade

12 g gelatinepoeder

60 g water

400 g neutrale spiegel

Koffiegel (decoratie)

200 g water

50 g Debic Végétop zonder suiker

20 g suiker

1,3 g agar-agar

3,6 g gelatineblaadjes

Bereiding

Lichte botermassa

Bewerk de Debic Cake roomboter met de suiker, gezeefde maizena en fleur de sel.

Klop de eidooiers los met de bruine suiker.

Klop de eiwitten los met de suiker.

Meng de drie massa's in deze volgorde met een spatel en roer dan het gezeefde bakpoeder en de bloem erdoor.

Vet de vormpjes in met boter en garneer de randen met bruine suiker.

Bedek de bodem van de vormpjes met een laag zandkoekdeeg en voeg dan de lichte botermassa toe.

Doe in elke vorm 50 g bevroren kersen.

Bak ongeveer 30 minuten op 165 ° C.

Laat afkoelen en vervolgens voorzichtig uit de vorm halen

Crémeux van Nantes boterkoekjes

Verminder de koekjes tot kruimels in de melk en breng alles op 60 ° C.

Meng met een handmixer tot een gladde consistentie en passeer dan door een zeef.

Meng de vloeistof met de Debic slagroom zonder suiker 35% en de helft van de suiker.

Meng de resterende suiker met de eidooiers tot een gladde massa.

Breng op 84 ° C (crème anglaise).

Voeg de gelatineuze massa (water + gelatinepoeder) toe en meng tot een glad mengsel is verkregen.

Giet in lange, smalle vormen en plaats in de vriezer.

Chocolademousse uit Madagaskar

Breng de chocolade op 50 ° C en meng met de crème anglaise (op kamertemperatuur).

Roer de licht opgeklopte Debic Slagroom zonder suiker 35% erdoor.

Crème anglaise

Verwarm alles al roerend tot 84 ° C.

Koel onmiddellijk en zet opzij.

TIP: Gebruik geen vanille in deze crème anglaise om alle smaak van de Madagaskar chocolade te behouden.

Chocolade glazuur

Breng de melk, Debic Végétop en suikersiroop aan de kook.

Voeg de Trablitt® toe en giet de vloeistof over de melkchocolade.

Meng grondig met de gelatine en de neutrale spiegel.

Laat een nacht in de koelkast staan ​​en werk bij 35-38 ° C.

Koffiegel (decoratie)

Verwarm het water met de Debic Végétop.

Meng de suiker met de agar-agar en voeg deze toe aan het vorige mengsel.

Laat sudderen en voeg dan de eerder geweekte gelatine toe.

Mix en bewaar in de koelkast.

Voor gebruik: de gestolde gel gladstrijken met een blender of keukenmachine. Bij voorkeur nog een keer door een fijne zeef halen.

Reserveer in een spuitzak.

Montage

Bak de lichte botermassa en bewaar in de koelkast.

Bereid de chocolademousse uit Madagascar en plaats de koekjescreme in het interieur.

Laat uitharden in de vriezer.

Ontvorm de mousse en plaats deze vorm op de gebakken biscuit.

Bedek volledig met chocoladeglaçage.

Afwerking

Je kan chocolade aan één kant spuiten om een fluweelzacht effect te verkrijgen.

Decoreer vervolgens naar jouw stijl met een chocoladereep en koffiegel.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.