Voor
20
porties
Cassisgelei
400 g puree van cassis
50 g suiker
7 g gelatine
100 g griottinesap geconcentreerd
Vanillecrème
750 ml Debic Slagroom zonder suiker 35%
175 g eigeel
135 g suiker
18 g gelatine
2 vanillestokken
Marronmousse
500 g vanillecrème
200 g puree van kastanjes
25 g Cognac Remy Martin 58°
500 ml Debic Slagroom zonder suiker 35%
Decoratiecrème
150 g notenpuree
150 g puree van kastanjes
100 g Debic Constant roomboter
20 g Cognac Remy Martin 58°
Opbouw & afwerking
300 g biscuit of cake
90 g geconfijte kastanjes
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Verwarm de cassispuree met de suiker en meng met de geweekte gelatine.
Voeg het geconcentreerde griottinesap toe.
Verwarm de Debic Room 35% met de helft van de suiker en de gespleten vanillestokken.
De andere helft van de suiker schuimig roeren met het eigeel.
Mengen en afroeren op 85°C (anglaise).
De geweekte gelatine ondermixen.
Onmiddellijk 500 g compositie afwegen voor de marronmousse.
De vanillecrème gladroeren met de puree van kastanjes en de cognac.
De Debic Room 35% opkloppen en onderspatelen.
Alle grondstoffen op kamertemperatuur brengen en mengen, niet opkloppen.
Montage
De bodem van het glas bedekken met de warme cassisgelei. Invriezen.
Hierop het restant van de vanillecrème aanbrengen.
De biscuit- of cakestukjes toevoegen en verder opvullen met de luchtige marronmousse.
Afwerking
Met een fijn spuitbuisje de decoratiecrème aanbrengen en decoreren met stukjes gekonfijte kastanje, bloemsuiker en goudblad.
