Meerval

Meerval met appel, mierikswortel en dashi yuzu vinaigrette

100YEARS Ambassador Debic
Meerval - photo1 | Debic
Meerval - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Ingrediënten

Voor 10 porties

Meerval

1 kg meerval

1 l water

10 g zout

Appel-mierikswortel snoep

500 ml Debic Culinaire Original Kookroom 20%

500 g romige mierikswortel

10 g gelatine

6 g zout

Appelgel

500 ml vers appelsap

1 g agar

0,1 g groene kleur Sosa

Kruidenmayonaise

50 g bladpeterselie

50 g bieslook

250 ml zonnebloemolie

150 g dijonmosterd

150 ml Chardonnay azijn

150 g gepasteuriseerd eigeel

10 g zout

Brandade

150 g meerval

100 ml melk

3 g laurierblad

50 g zure room

3 g bieslook

1 g citroenschil (naar smaak)

3 g zout

1 g witte peper

Dashi-yuzu vinaigrette

20 g kombu zeewier

10 g gedroogde bonito vlokken

1 l water

30 g verse koriander

30 ml zonnebloemolie

5 ml Yuzu juice (naar smaak)

Decoratie

eetbare bloemen

Bereiding

Meerval

Meng het water met zout.

Fileer de meerval en plaats het in de pekel gedurende 30 minuten.

Wikkel de filet in vershoudfolie en plaats in een cilindervormige ballotine.

Laat een nacht in de koelkast.

Verwijder de folie, plaats de ballotine in een passende bak en dek af met plastic folie.

Rook met een smoking gun gedurende 30 minuten.

Appel-mierikswortel snoep

Meng de kookroom met mierikswortel en laat de smaken infuseren.

Passeer door een fijne zeef, voeg de geweekte gelatine en zout toe en verwarm kort om de gelatine op te lossen.

Giet het mengsel in halve bol-vorm en vries in.

Verwijder bevroren helften uit de mallen, plak aan elkaar om een ​​bal te maken.

Steek er een tandenstoker in.

Haal de bevroren ballen door de appelgelei en laat uitharden in de koelkast.

Appelgel

Breng de appelsap met de agar aan de kook en kook enkele minuten door.

Voeg een paar druppels groene kleurstof en laat afkoelen tot 40 °C.

Kruidenmayonaise

Blancheer de kruiden in kokend water en koel in ijswater.

laat goed uitlekken en droog de kruiden goed.

Cutter fijn in de blender met de olie en passeer door een fijne zeef.

Meng de eierdooiers, mosterd en azijn en voeg geleidelijk de kruidenolie toe tot mayonaise ontstaat.

Breng op smaak met zout.

Brandade

Breng de melk met de laurierblaadjes aan de kook en breng op smaak met zout, voeg de meerval filets toe en pocheer op lage temperatuur.

Giet af en laat het afkoelen.

Voeg de overige ingrediënten toe en breng op smaak met citroenschil, zout en peper.

Dashi-yuzu vinaigrette

Om de dashi te bereiden, breng het water aan de kook, voeg kombu en bonito toe en laat gedurende 30 minuten aan de rand van de kachel infuseren.

Passeer door een zeef en laat afkoelen.

Blancheer de koriander in kokend water en laat deze afkoelen in ijswater.

Laat de koriander goed uitlekken en droog na, cutter fijn met de olie en passeer door een fijne zeef.

Meng de korianderolie met de dashi en breng het geheel op smaak met yuzu.

Montage

Plaats de ballotine van meerval verticaal op het bord.

Werk af met de kruidenmayonnaise.

Plaats de brandade erop en steek er een stukje roggebrood in.

Werk af met de bol van mierikswortel en appel.

Garneer met de bloemen en de giet de vinaigrette op de bodem van het bord.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.