Ingrediënten
800 g steur
1 l water
10 g zout
200 g Campina Roomboter
200 g bloemkool
1 liter melk
200 g Campina Roomboter
50 g sjalot en gekonfijte knoflook
10 g zout
300 g bloemkool
50 ml olijfolie
2 g zout
200 g bloemkool
200 ml witte wijnazijn
20 g suiker
100 ml bietensap
100 ml water
Snufje kurkuma
100 g bloemkool
2 eieren
200 g bloem
200 g Panko broodkruimels
Yuzu meringue (ong. 120 stuks)
17 g albumine
17 g Isomalt
100 g poedersuiker
40 g Yuzu juice
70 g water
100 g wortelen
10 g Madras kerriekruid
500 ml Debic Culinaire Original Kookroom 20%
100 g Campina Roomboter
500 ml groentebouillon
20 ml Ponzu juice
5 g zout
500 ml kreeftenbisque
50 g rozijnen
50 g eetbare bloemen
20 g zwarte truffel
Bereiding
Meng het water met het zout.
Fileer de steur en plaats de filets in de pekel gedurende 30 minuten.
Spoel de filets en droog goed na.
Stoom de filets bij 68 °C, 6-8 minuten afhankelijk van de grootte.
Daarna de filets in gesmolten boter tot 80 °C gedurende 2 minuten verwarmen.
Snijd de bloemkool in kleine stukjes en bak in boter met sjalot en gekonfijte knoflook.
Giet de melk erop en breng op smaak met zout.
Kook tot het beetgaar is.
Zeef de bloemkool en houd de melk opzij.
Cutter de bloemkool tot de gladde puree en pas de consistentie aan met de overgebleven melk.
Rasp de bloemkool fijn en bak deze in olijfolie tot hij zacht is.
Breng op smaak met zout.
Snijd de bloemkool in kleine roosjes, blancheer in kokend water en koel in een ijswaterbad.
Bereid 2 aparte zoetzure pekels.
Voor de eerste combineer je 100 ml azijn, 10 g suiker, 100 ml water en kurkuma.
Voor de tweede combineer je 100 ml azijn, 10 g suiker, 100 ml bietensap.
Verdeel de geblancheerde bloemkool tussen de zoutoplossingen.
Snijd de bloemkool in kleinere rozetten, blancheren in kokend water en koel in een ijs-waterbad.
Crumb de bloemkool in bloem, eieren en broodkruimels en frituur in hete olie.
Klop alle ingrediënten op tot een stijf mengsel.
Gebruik een spuitzak en spuit de meringues op een siliconen mat.
Droog bij 55 °C gedurende 24 uur.
Snijd de wortel in kleine stukjes en bak in boter.
Voeg kerrie kruiden, zout en bak licht.
Giet de bouillon, Debic Culinaire Original Kookroom 20% en kook tot het beetgaar is.
Meng goed en zeef door een fijne zeef.
Combineer met kreeftenbisque 1:1 verhouding en breng op smaak met Ponzu sap.
Montage
Dresseer de bloemkool couscous in een ronde steker in het midden van het bord.
Dresseer de vis erbovenop.
Plaats de verschillende bereidingen van bloemkool bovenop de vis en garneer met yuzu merengue, kruiden, bloemen en rozijnen.
Dien de soep op aan tafel of op het allerlaatste moment.
