Beluga steur

Beluga steur, met bereidingen van bloemkool, wortel bisque en yuzu

100YEARS Ambassador Debic
Beluga steur - photo1 | Debic
Beluga steur - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Ingrediënten

Voor 10 porties

Beluga steur

800 g steur

1 l water

10 g zout

200 g Campina Roomboter

Bloemkoolpuree

200 g bloemkool

1 liter melk

200 g Campina Roomboter

50 g sjalot en gekonfijte knoflook

10 g zout

Bloemkool couscous

300 g bloemkool

50 ml olijfolie

2 g zout

Zoetzure bloemkool

200 g bloemkool

200 ml witte wijnazijn

20 g suiker

100 ml bietensap

100 ml water

Snufje kurkuma

gebakken bloemkool

100 g bloemkool

2 eieren

200 g bloem

200 g Panko broodkruimels

Frituurolie

Yuzu meringue (ong. 120 stuks)

17 g albumine

17 g Isomalt

100 g poedersuiker

40 g Yuzu juice

70 g water

Bisque van wortel

100 g wortelen

10 g Madras kerriekruid

500 ml Debic Culinaire Original Kookroom 20%

100 g Campina Roomboter

500 ml groentebouillon

20 ml Ponzu juice

5 g zout

500 ml kreeftenbisque

Decoratie

50 g rozijnen

50 g eetbare bloemen

20 g zwarte truffel

Bereiding

Beluga steur

Meng het water met het zout.

Fileer de steur en plaats de filets in de pekel gedurende 30 minuten.

Spoel de filets en droog goed na.

Stoom de filets bij 68 °C, 6-8 minuten afhankelijk van de grootte.

Daarna de filets in gesmolten boter tot 80 °C gedurende 2 minuten verwarmen.

Bloemkoolpuree

Snijd de bloemkool in kleine stukjes en bak in boter met sjalot en gekonfijte knoflook.

Giet de melk erop en breng op smaak met zout.

Kook tot het beetgaar is.

Zeef de bloemkool en houd de melk opzij.

Cutter de bloemkool tot de gladde puree en pas de consistentie aan met de overgebleven melk.

Bloemkool couscous

Rasp de bloemkool fijn en bak deze in olijfolie tot hij zacht is.

Breng op smaak met zout.

Zoetzure bloemkool

Snijd de bloemkool in kleine roosjes, blancheer in kokend water en koel in een ijswaterbad.

Bereid 2 aparte zoetzure pekels.

Voor de eerste combineer je 100 ml azijn, 10 g suiker, 100 ml water en kurkuma.

Voor de tweede combineer je 100 ml azijn, 10 g suiker, 100 ml bietensap.

Verdeel de geblancheerde bloemkool tussen de zoutoplossingen.

Gefrituurde bloemkool

Snijd de bloemkool in kleinere rozetten, blancheren in kokend water en koel in een ijs-waterbad.

Crumb de bloemkool in bloem, eieren en broodkruimels en frituur in hete olie.

Yuzu meringue

Klop alle ingrediënten op tot een stijf mengsel.

Gebruik een spuitzak en spuit de meringues op een siliconen mat.

Droog bij 55 °C gedurende 24 uur.

Bisque van wortel

Snijd de wortel in kleine stukjes en bak in boter.

Voeg kerrie kruiden, zout en bak licht.

Giet de bouillon, Debic Culinaire Original Kookroom 20% en kook tot het beetgaar is.

Meng goed en zeef door een fijne zeef.

Combineer met kreeftenbisque 1:1 verhouding en breng op smaak met Ponzu sap.

Montage

Dresseer de bloemkool couscous in een ronde steker in het midden van het bord.

Dresseer de vis erbovenop.

Plaats de verschillende bereidingen van bloemkool bovenop de vis en garneer met yuzu merengue, kruiden, bloemen en rozijnen.

Dien de soep op aan tafel of op het allerlaatste moment.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.