Noir 60% Café

Koffieganache met crumble van macadamia noten, Salko ijs en krokante texturen van chocolade en honing

100YEARS Ambassador Debic
Noir 60% Café - photo1 | Debic
Noir 60% Café - photo2 | Debic

Petr Kunc

Salabka

Ingrediënten

Voor 10 porties

Koffieganache

160 g chocolade Michel Cluizel noir 60% café

210 g Debic Slagroom 35%

20 ml espressokoffie

Macadamia praliné

50 g macadamianoten

10 g suiker

Azijnreductie

80 ml Cabernet Sauvignon azijn

30 g suiker

50 g glucose

Gekristaliseerde honing

50 g flomix crumiel

30 g cacaonibs

Chocoladepapier

100 g rijstpapier

1 l water

30 g cacaopoeder

30 g suiker

Salko ijs

30 g gecondenseerde melk

30 g melk

400 ml Debic Slagroom 35 %

30 g yoghurt

10 g Sosa Procrema

50 g glucose

5 g dextrose

Vleugje citroenzuur

Bereiding

Koffieganache

Verwarm de room, voeg de chocolade toe en laat oplossen in een waterbad.

Voeg de koffie toe en klop op tot een luchtig schuim.

Giet in een cilinder vorm en laat uitharden in de koeling.

Macadamia praliné

Rooster de noten droog in de oven op 180 °C.

Plaats de geroosterde noten op een siliconen mat.

Karamelliseer de suiker en giet over de noten.

Laat afkoelen tot het hard en krokant is en maal vervolgens fijn in de mixer.

Azijnreductie

Verwarm alle ingrediënten zodat ze oplossen.

Gekristalliseerde honing

Meng beide ingrediënten in de mixer.

Plaats op een siliconenmatje en rooster in de oven op 180 °C zonder ventilator, voor 7-8 minuten.

Chocoladepapier

Kook het rijstpapier in water gedurende 15 minuten.

Laat uitlekken en draai in de Thermomix op  120 °C gedurende 15 minuten.

Als het mengsel begint te verdikken voeg de suiker en de cacao toe en meng goed.

Giet uit op een siliconenmat en spreid uit in een dunne laag.

Droog in de oven op 120 °C gedurende 24 uur.

Salko ijs

Meng de gecondenseerde melk met de melk.

Voeg de overige ingrediënten, meng en laat in de koelkast staan ​​gedurende 12 uur.

Giet in een Pacojet beker en bevriezen tot -30 °C

Montage

Dresseer de ganache in het midden van het bord.

Dresseer enkele kleine druppels van de reductie ernaast.

Bedek de ganache met de crumble van macadamia.

Garneer met de gekristalliseerde honing en chocoladepapier.

Draai  het ijs op in de Pacojet en plaats een quenelle ernaast.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.