Mijn Japanse tuin

Een zoet koekje gegarneerd met kastanje room en aardbei parels geparfumeerd met vanille en citroen op een bed van matcha crumble.

100YEARS Ambassador Debic
Mijn Japanse tuin - photo1 | Debic
Mijn Japanse tuin - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Ingrediënten

Voor 8 porties

Biscuit à la crème

60 g Debic Cake roomboter gold

270 g Debic Slagroom zonder suiker

1 g zout

140 g eigeel

70 g kristalsuiker

75 g bloem

180 g eiwit

65 g kristalsuiker

Kastanjeroom

200 g kastanjepuree

50 g abrikozenpuree

34 g gelatine

Matcha crumble

110 g Debic Cake Gold

110 g bruine suiker

110 g amandelpoeder

110 g bloem

70 g witte chocolade

12 g matcha poeder

Romige citroen / vanille mousse

150 g Debic Slagroom zonder suiker

100 g melk

2 vanillestokjes

3 citroenen

75 g eigeel

100 g basterdsuiker

62 g gelatine

390 g Debic Slagroom zonder suiker

Aardbeiparels

125 g aardbeienpuree

20 g kristalsuiker

14 g gelatine

Witte glacage

15 g aardappelzetmeel

90 g water

360 g kristalsuiker

180 g Debic Slagroom zonder suiker

135 g glucose kristallen

65 g melkpoeder

88 g gelatine

90 g neutraal topping

55 g druivenpitolie

Bereiding

Roombiscuit

Smelt de Debic Cake roomboter gold en voeg de Debic Slagroom en het zout toe.

Klop de dooiers met de suiker.

Klop het eiwit met de suiker.

Breng alles samen en meng de gezeefde bloem er door heen

Strijk uit op een 40 x 60 bakplaat met omringde rand en bak op 160 °C gedurende 18 minuten.

Kastanjeroom

Verhit de abrikozenpuree.

Voeg de geweekte gelatine toe.

Meng met de kastanjepuree.

Laat afkoelen en vervolgens mix fijn met behulp van een staafmixer.

Garneren

Matcha crumble

Meng alle ingrediënten en verdeel over een bakplaat.

Bak de crumble op 160 °C gedurende 12 minuten.

Haal uit de oven en meng warm met de witte chocolade.

Voeg vervolgens matcha thee toe en laat afkoelen.

Citroen / vanilleroom

Verwarm de room, melk, vanille en citroenschil.

Meng de dooiers met de suiker en kook het melk mengsel bij 85 ° C.

Voeg de geweekte gelatine toe.

Laat afkoelen en meng er de opgeklopte Debic Slagroom door heen

Verwerk onmiddellijk.

Aardbeiparels

Smelt de suiker in een klein gedeelte van de warme aardbeienpuree.

Voeg de gelatine toe aan de rest van de aardbeienpuree.

Mix en gebruik onmiddelijk.

Witte glacage

Kook het zetmeel verdund met koud water bij 103 ° C en voeg de suiker, slagroom, glucose en melkpoeder toe.

Voeg de gelatine, de neutrale gelei en de druivenpitolie toe.

Mix en gebruikt bij 31 ° C

Montage

Maak een interieur met de kastanjeroom.

Bekleed halve siliconen bollen met de kastanjeroom.

Verdeel er vervolgens de aardbei-parelcoulis over.

Spuit er de crémeux in.

Sluit af met de biscuit.

Vries in.

Ontvorm en kleef de halve bollen aan elkaar.

Overgiet met de glazuur.

Bewaar in de koeling.

Plaats een matcha crumble basis op een bord.

Afwerking

Schik er het bolletje op.

Werk verder af met de aardbei parels, gebroken kastanjes en gedroogde kastanje krullen.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.