Romige druppelcakes

Romige biscuit met gezouten karamel, vanillecrumble en frambozencoulis

100YEARS Ambassador Debic
Romige druppelcakes - photo1 | Debic
Romige druppelcakes - photo2 | Debic

Pascal Molines

Pastry chef

Ingrediënten

Voor 4 porties

Creamy biscuit, gezouten karamel, vanillecrumble en frambozencoulis

60 g Debic Constant roomboter

270 g Debic Slagroom zonder suiker

1 g zout

140 g eigeel

70 g kristalsuiker

75 g bloem

180 g eiwit

65 g kristalsuiker

Gezouten karamelboter

165 g Debic Slagroom zonder suiker

1 g vanillestokje

75 g kristalsuiker

25 g water

15 g glucose

40 g eigeel

1 g zout

14 g gelatine

Vanillecrumble

30 g Debic Creme roomboter

30 g bruine suiker

30 g amandelpoeder

1/2 vanillestokje

30 g bloem

15 g witte chocolade

Luchtige vanilleroom

150 g Debic Prima Blanca Max

100 g melk

2 vanillestokjes

75 g eigeel

100 g basterdsuiker

62 g gelatine

390 g Debic Prima Blanca Max

Frambozencoulis

125 g frambozenpuree

20 g kristalsuiker

14 g gelatine

Witte glacage

15 g aardappelzetmeel

90 g water

360 g basterdsuiker

180 g Debic Prima Blanca Max

135 g glucose

65 g melkpoeder

88 g gelatine

90 g neutraal glazuur 3g

55 g druivenpitolie

Bereiding

Creamy biscuit, gezouten karamel, vanillecrumble en frambozencoulis

Smelt de Debic Constant roomboter en voeg de Debic slagroom zonder suiker aan toe en het zout.

Klop de eidooiers met de suiker.

Klop de eiwitten met de suiker.

Meng alles met de geklopte eiwitten en de gezeefde bloem.

Strijk uit op een 40 x 60 bakplaat en bak op 160° C gedurende 18 minuten.

Gezouten karamelboter

Verwarm de Debic Slagroom met de geraspte vanille.

Kook de suiker, het water, het zout en de glucose tot een licht gekleurde karamel.

Verlaag de temperatuur door de warme vanilleroom toe te voegen.

Voeg het eigeel toe en verwarm tot 85 °C.

Voeg de gelatine en meng.

Giet in siliconen vorm.

Vanillecrumble

Meng alle ingrediënten tot een kruimelige massa en verdeel over een bakplaat.

Bak af gedurende 12 minuten op 160 °C

Neem uit de oven en meng met de witte chocolade terwijl het heet is, dan laten afkoelen.

Gladde vanilleroom

Verwarm de Debic Prima blanca slagroom met de melk en de vanille.

Meng het eigeel met de suiker en verwarm in het melkmengsel tot 85 °C.

Voeg de gelatine toe en laat afkoelen tot 32 °C .

Meng er de opgeklopte slagroom door heen

Gebruik onmiddelijk.

Frambozencoulis

Smelt de suiker in een klein beetje warme frambozenpuree.

Voeg de gelatine en de rest van de puree toe, meng en gebruik onmiddelijk.

Witte Glacage

Kook het zetmeel verdund met koud water tot 103 °C en voeg dan de suiker, de Debic Prima Blanca Max, de glucose en het melkpoeder toe.

Voeg de gelatine, het glazuur en de druivenpitolie toe.

Meng en gebruik bij 31 ° C

Montage

Maak een interieur met de gezouten karamelboterrroom en frambozencoulis.

Verdeel de vanilleroom in de vorm van een druppel in de vormen.

Plaats het interieur er in.

Dek af met de biscuit en een beetje vanillecrumble.

Vries in, haal uit de mallen en glaçeer vervolgens met witte glazuur en garneer met de crumble.

Plaats op een basis van zandkoekjes.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.