Romige druppelcakes


Pascal Molines
Pastry chef
Ingrediënten
Voor 4 porties
Zanddeeg
60 g Debic Constant roomboter
270 g Debic Slagroom zonder suiker
1 g zout
140 g eigeel
70 g kristalsuiker (1)
75 g bloem
180 g eiwit
65 g kristalsuiker (2)
Gezouten karamel
165 g Debic Slagroom zonder suiker
1 g vanillestokje
75 g kristalsuiker
25 g water
15 g glucose
40 g eigeel
1 g zout
14 g gelatine
Vanillecrumble
30 g Debic Crème roomboter
30 g bruine suiker
30 g amandelpoeder
1/2 vanillestokje
30 g bloem
15 g witte chocolade
Luchtige vanilleroom
150 g Debic Slagroom zonder suiker (1)
390 g Debic Slagroom zonder suiker (2), opgeklopt
100 g melk
2 vanillestokjes
75 g eigeel
100 g basterdsuiker
62 g gelatine
Frambozencoulis
125 g frambozenpuree
20 g kristalsuiker
14 g gelatine
Witte glacage
180 g Debic Slagroom zonder suiker
15 g aardappelzetmeel
90 g water
360 g basterdsuiker
125 g frambozenpuree
135 g glucose
65 g melkpoeder
88 g gelatine
90 g neutraal glazuur 3g
55 g druivenpitolie
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Creamy biscuit
Smelt de boter en voeg de slagroom en het zout toe.
Klop de eidooiers met de suiker (1). Klop de eiwitten met de suiker (2).
Meng alles met de geklopte eiwitten en de gezeefde bloem.
Strijk uit op een 40 x 60 bakplaat en bak op 160° C gedurende 18 minuten.
Gezouten karamelboter
Verwarm de slagroom met de geraspte vanille.
Kook de suiker, het water, het zout en de glucose tot een licht gekleurde karamel.
Verlaag de temperatuur door de warme vanilleroom toe te voegen.
Voeg het eigeel toe en verwarm tot 85 °C. Voeg vervolgens de gelatine toe en meng.
Giet in siliconen vorm.
Vanillecrumble
Meng alle ingrediënten tot een kruimelige massa en verdeel over een bakplaat.
Bak af gedurende 12 minuten op 160 °C
Neem uit de oven en meng met de witte chocolade terwijl het heet is, dan laten afkoelen.
Luchtige vanilleroom
Verwarm de slagroom (1) met de melk en de vanille.
Meng het eigeel met de suiker en verwarm in het melkmengsel tot 85 °C.
Voeg de gelatine toe en laat afkoelen tot 32 °C .
Meng er de opgeklopte slagroom (2) door heen en gebruik onmiddelijk.
Frambozencoulis
Smelt de suiker in een klein beetje warme frambozenpuree.
Voeg de gelatine en de rest van de puree toe, meng en gebruik onmiddelijk.
Witte Glacage
Kook het zetmeel verdund met koud water tot 103 °C en voeg dan de suiker, de slagroom, de glucose en het melkpoeder toe.
Voeg de gelatine, het glazuur en de druivenpitolie toe.
Meng en gebruik bij 31 ° C.
Montage
Maak een interieur met de gezouten karamelboterrroom en frambozencoulis.
Verdeel de vanilleroom in de vorm van een druppel in de vormen.
Plaats het interieur er in.
Dek af met de biscuit en een beetje vanillecrumble.
Vries in, haal uit de mallen en glaçeer vervolgens met witte glazuur en garneer met de crumble.
Plaats op een basis van zandkoekjes.
Vergelijkbare recepten
Als inspiratie voor je nieuwe creaties
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in uw inbox
- Ontvang als eerste updates over evenementen/beurzen, etc
- Maak deel uit van de grootste community van chefs en bakkers


Ik ga akkoord met het privacybeleid.