Pompoen in siroop met room en Ouzo

Pompoen in siroop met room en Ouzo

100YEARS Ambassador Debic
Pompoen in siroop met room en Ouzo - photo1 | Debic
Pompoen in siroop met room en Ouzo - photo2 | Debic

Carito Lourenço

Fierro

Ingrediënten

Voor 10 porties

Genixtamaliseerde pompoen

400 g water

8,8 g Calx

300 g witte suiker

660 g water

750 g pompoen

1,2 g gember

Gefermenteerde pompoenpitten

75 g pompoenpitten (Hokkaido variëteit)

25 g honing

Hokkaido-Ouzo ijs

210g pompoenpuree

7,5 g Ouzo (anijslikeur)

75 g eigeel

37 g suiker

150 g volle melk

40 g suiker

Decoratie

50 g Debic Slagroom 35%

50 g micro groene Shiso

Bereiding

Genixtamaliseerde pompoen

Voeg de Calx toe aan het koude water en niet andersom.

Snijd de pompoen in 1,2 cm blokjes en plaats ze in het calx bad voor 3 uur.

Roer elke 10 minuten om te voorkomen dat de vaste stoffen vast gaan zitten.

Spoel goed af onder koud water en plaats in een brede pot.

Bereid de siroop met behulp van het water, suiker en gember.

Meng de ingrediënten in een pan en breng aan de kook.

Verwijder de gember en zet apart.

Voeg de stroop toe aan de blokjes pompoen en kook in een pan afgedekt met bakpapier op laag vuur gedurende vier uur.

Verwijder voorzichtig de blokjes en leg ze in een luchtdichte glazen weckpotten.

Giet de siroop in een schone pan.

Reduceer de siroop op 105 °C en giet in weckpotten tot de pompoen volledig is bedekt.

Voeg de gember toe.

Sluit de deksels van de glazen potten en bewaar in de koelkast.

Gefermenteerde pompoenpitten

Plaats de zaden in de Ocoo pot en bedek met de honing.

Laat het aged egg programma lopen gedurende 10 uur.

Haal het eindproduct eruit, laat afkoelen en bewaar vacuüm-verpakt in een koelkast.

Als u niet beschikt over een Ocoo * kunt u een soortgelijk resultaat te bereiken op een fornuis of in een dehydrator bij een gecontroleerde temperatuur van 50 °C gedurende ongeveer 36 uur.

Hou er dan rekening mee dat u water om de zaden af te dekken moet toevoegen omdat er vloeistof zal verdampen op het fornuis.

Hokkaido-Ouzo ijs

Haal de pompoenschillen en de restjes door de sapcentrifuge.

Zeef het sap en gebruik het snel om te voorkomen dat oxideert.

Doe 40 g suiker in een pan en maak een lichte karamel.

Blus de karamel af met de melk tot u een toffee krijgt.

Klop de eidooiers en 37 g suiker luchtig.

Voeg deze geleidelijk toe aan de eerder bereide warme toffee * en meng.

Breng het geheel aan de kook (bij 82 °C) en maak de crème anglaise in een pan.

Het is belangrijk om de temperatuur te controleren met behulp van een thermometer.

Meng de drie ingrediënten en laat rijpen in de koelkast gedurende 12 uur.

Breng de massa over in de Pacojet containers en vries in.

Draai 4 keer op voor gebruik.

Montage

Klop de slagroom luchtig in de planeetmenger.

Doe de opgeklopte room in een spuitzak en zet apart.

Draai het ijs op in de Pacojet.

Plaatseen quenelle ijs op het bord (plaats het bord op voorhand in de vriezer om te voorkomen dat het ijs smelt).

Plaats de pompoen kubus in het midden van het bord.

Decoreer de pompoenkubus met de siroop en de opgeklopte room en werk af met de gefermenteerde pompoenpitten en de groene shisocress, die een zure nuances van anijs zullen toevoegen, als tegengewicht voor de zoetheid van de pompoen.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.