Room geïnfuseerd met tijm

Room geïnfuseerd met tijm, met yerba mate ijs, appel, en selderij

100YEARS Ambassador Debic
Room geïnfuseerd met tijm - photo1 | Debic
Room geïnfuseerd met tijm - photo2 | Debic

Carito Lourenço

Fierro

Ingrediënten

Voor 10 porties

Opgeklopte tijmganache

58 g Debic Slagroom 35 % (1)

80 g witte chocolade

6 g Invertsuikerstroop

6 g glucosestroop

2 gelatineblaadjes

8 g citroentijm

2 g geraspte citroenschil

150 g Debic Slagroom 35% (2)

Appels geïnfuseerd met selderij

200 g selderij stengels

200 g Granny Smith appels

Yerba Mate ijs

160 g volle melk

36 g Debic Slagroom 35 %

37 g suiker

20 dextrose

38 Yerba mate

Decoratie

10 Tagete bloemen

Bereiding

Opgekloptetijm ganache

Week de gelatine in ijskoud water.

Doe de chocolade in een grote kom.

Verhit een deel van de room samen met de invertsuikersiroop en glucose.

Haal van het vuur en voeg de tijm en citroenschil toe.

Dek het geheel af en laat infuseren gedurende 12 minuten.

Passeer door een fijne zeef en verwarm tot  45 °C .

Voeg de geweekte gelatine tot en laat goed oplossen.

Voeg het tweede deel van de koude room toe.

Meng tot homogene massa en koel terug gedurende 12 uur.

Klop luchtig en breng over in een spuitzak met spuitmondje.

Appels geïnfuseerd met selderij

Maak de bleekselderij schoon en haal deze door de juicer.

Schil de appelen en draai er balletjes uit met een parisienneboor.

Breng de balletjes samen met het sap over in een vacumeerzak en vacumeer.

Laat in de koeling rusten gedurende 12 uur om de smaak van de selderij goed te laten infuseren.

Yerba Mate ijs

Verwarm de slagroom tot 90 ° C en voeg de Yerba mate toe, haal van het vuur en laat gedurende 8 minuten afgedekt infuseren en koel terug en passeer door een fijne zeef.

Breng de melk aan de kook en voeg de suiker toe.

Kook 1 minuut door zodat de suiker is opgelost.

Haal van het vuur en voeg de koude room toe.

Laat de ijsmassa gedurende 12 uur rijpen in de koelkast.

Giet in Pacojetbekers en vries gedurende 24 uur in voor het opdraaien.

Montage

Schik de citroen tijm slagroom in een spiraal en voeg 3 ballen van appel doordrenkt van selderij sap.

Werk af met een eerder gekarnd quenelle van Yerba mate ijs die is toegestaan ​​om te rusten gedurende 30 minuten in de vriezer.

Verfraai met Tagete bloemblaadjes aan de citrus en aromatische smaak van het dessert te verbeteren.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.