Ingrediënten
Voor
25
porties
275 g amandelbroyage 50/50
75 g eieren
100 g eigeel
120 g eiwit
60 g suiker
60 g bloem
25 g cacaopoeder
50 g Debic Constant boter
50 g pure chocolade 77%
7 g gelatineblaadjes
200 g abrikozenpuree
10 takjes tijm
230 g suiker
200 g eieren
300 g Debic Constant boter
270 g Debic Croissant boter
170 g poedersuiker
100 g eieren
60 g amandelpoeder
50 g cacaopoeder
350 g bloem
8 g gelatineblaadjes
50 g Debic Constant boter
500 g abrikozen (diepvries of blik)
100 g suiker
4 g gelatineblaadjes
280 g melk
280 g Debic Slagroom
zonder suiker
20 g suiker
35 g eigeel
120 g donkere chocolade 55%
16 g gelatineblaadjes
300 g water
8 g pectine NH
50 g suiker (1)
150 g glucose
450 g suiker (2)
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Draai de amandelbroyage los.
Meng langzaam de eieren en het eigeel erdoor.
Zeef de bloem met het cacaopoeder en meng voorzichtig door de bereiding.
Smelt de constant boter met de couverturechocolade en spatel zorgvuldig door het beslag.
Strijk uit op een bakplaat en bak op 180 °C gedurende 10 à 12 minuten.
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Verwarm de abrikozenpuree met de takjes tijm en breng tegen het kookpunt met de suiker en de eieren.
Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en laat afkoelen tot 35 à 40 °C.
Meng de constant boter erdoor tot een gladde emulsie.
Giet uit in siliconen vormen en vries in.
Bespuit met een dun laagje chocolade net voor het gebruik.
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Smelt de constant boter en bak er de abrikozen in.
Strooi de suiker erover en karamelliseer.
Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe, dek af en laat afkoelen.
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Bereid een anglaise door de melk, de slagroom, de suiker en het eigeel al roerend te verwarmen tot 84 °C.
Giet op de donkere chocolade.
Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en meng zorgvuldig tot een gladde crémeux.
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Breng het water aan de kook.
Meng de pectine met de suiker (1) en voeg toe.
Laat even doorkoken.
Voeg de glucose en de suiker (2) straalsgewijs toe en verwarm al roerend tot het kookpunt.
Neem van het vuur en meng er de geweekte gelatineblaadjes door.
Montage
Dek af en laat minstens 12 uur rusten in de koeling.
Afwerking
Snijd de Sacherbiscuit in twee delen en bestrijk één laag met de abrikozencompote.
Laat bevriezen in de vriezer.
Verdeel de chocoladecrémeux erover en dek af met een tweede laag Sacherbiscuit.
Vries in.
Strijk de bovenkant van de biscuit in met een dunne laag niet-gesmolten neutrale spiegelgelei.
Overgiet daarna met de glaçage en versnijd naar wens.
Plaats op een laag chocoladezanddeeg en decoreer met de abrikozen.
