Ingrediënten
Voor 12 porties
Boterdeeg
6750 gram Debic Millefeuille
2700 gram bloem T45
Deeg
6300 gram bloem T45
316 gram zout
2024 gram Debic Millefeuille
2700 gram ijskoud water
45 gram azijn
Mascarponeroom
1000 gram Debic Prima Blanca
250 gram mascarpone
2 citroenen, de zestes
100 gram bloemsuiker
1 gram vanillestokje
Amandel-kokosdacquoise
200 gram kokosrasp
200 gram amandelbroyage 100%
133 gram bloemsuiker
53 gram bloem
400 gram eiwit
227 gram suiker
Rodevruchtencoulis
15 gram gelatinepoeder
75 gram koud water
855 gram bosvruchtenpuree
45 gram citroensap
85 gram sacharose
Crémeux van framboos en aardbei
12 gram gelatinepoeder
60 gram koud water
62 gram limoenpuree
620 gram frambozenpuree
62 gram aardbeienpuree
248 gram eigeel
300 gram ei
250 gram sacharose
300 gram Debic Crème
Crumble
23 gram Debic Brioche
25 gram amandelbroyage 100%
25 gram sacharose
28 gram bloem
0,2 gram fleur de sel
Soezen
80 gram water
80 gram melk
0,8 gram zout
3 gram sacharose
720 gram Debic Brioche
88 gram bloem
200 gram ei
Rode Karamel
330 gram sacharose
100 gram water
100 gram glucose
Rode kleurstof
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Boterdeeg
Meng de Debic Millefeuille kort met de bloem tot een homogeen deeg.
Verdeel het deeg in twee gelijke delen en vorm mooie rechthoeken.
Wikkel in plasticfolie en bewaar in de koeling.
Deeg
Meng de bloem kort met het zout, de Debic Millefeuille, het water en de azijn.
Verdeel in twee gelijke delen en vorm mooie rechthoeken.
Wikkel in plasticfolie en bewaar in de koeling.
Rol het boterdeeg 2 maal zo groot uit als het deeg.
Breng het deeg vervolgens aan op het boterdeeg en plooi dicht.
Geef het deeg 2 toeren van 4.
Laat een nacht rusten.
Geef het deeg vervolgens 1 toer van 4 en laat verder rusten.
Rol het deeg nu uit (2 mm).
Leg op de werktafel en laat rusten.
Prik in en snijd rechthoeken uit (40 x 60 cm).
Schik het bladerdeeg op bakpapier en laat nog enkele uren rusten in de koeling alvorens af te bakken.
Bepoeder het deeg net voor het afbakken met bloemsuiker.
Plaats er vervolgens een bakpapier en een rooster op.
Bak af op 190 °C.
Snijd het omgekeerd bladerdeeg uit (15 x 20 cm).
Mascarponeroom
Meng de Debic Prima Blanca met de mascarpone, de citroenzestes, de bloemsuiker en het uitgeschraapte vanillestokje.
Laat enkele uren infuseren.
Passeer door een zeef en klop luchtig op.
Breng over in een spuitzak met een Saint-Honoré spuitmondje.
Rodevruchtencoulis
Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.
Verwarm de bosvruchtenpuree met het citroensap en sacharose.
Verwarm tot 60 °C.
Smelt er gelatinemassa in.
Giet uit in een plaat (60 x 40 cm) met openstaande randen.
Vries in.
Amandel-kokosdacquoise
Zeef de kokosrasp samen met de amandelbroyage, de bloemsuiker en de bloem.
Klop het eiwit op met de suiker.
Meng de gezeefde droge grondstoffen onder het opgeklopte eiwit.
Strijk uit op bakplaten en bak af op 180 °C gedurende 11 minuten.
Crèmeux van framboos en aardbei
Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.
Breng de limoenpuree aan de kook met de frambozenpuree, de aarbeipuree en de sacharose.
Voeg het eigeel en de eieren toe en roer af op 85 °C.
Smelt de gelatinemassa in.
Laat afkoelen tot 35 °C en mix er de Debic Crème onder.
Giet uit op de ingevroren rodevruchtencoulis en schik er de amandelkokosdacquoise op.
Vries in.
Snijd vervolgens uit op 10 x 13 cm.
Crumble
Meng de Debic Brioche onder de amandelbroyage, de plat gerolde fleur de sel en de sacharose.
Meng er de bloem kort onder.
Laat rusten in de koeling.
Rol het deeg dun uit op 1,4 mm en steek kleine schijfjes van 3 cm doorsnede uit.
Soezen
Breng het water aan de kook, samen met de melk, de Debic Brioche, de sacharose en het zout.
Meng er vervolgens de bloem onder, met behulp van een spatel.
Breng de massa over in een beslagbekken en laat kort doormengen.
Voeg de eieren beetje bij beetje toe en laat verder mengen tot een homogeen deeg.
Spuit kleine dopjes op een licht ingevette bakplaat.
Breng er een schijfje crumble op aan en bak af op 200 °C.
Vul de soezen met de crémeux van framboos en aardbei.
Rode karamel
Breng het water aan de kook (167 °C), samen met de sacharose en de glucose.
Roer er de rode kleurstof onder.
Dompel er meteen de gevulde soezen in.
Schik de soes met de karamelkant naar onder in een siliconen halvebolmatje.
Montage
Breng een dun laagje van de mascarponeroom aan op het bladerdeeg.
Schik er de interieur van de crèmeux-dacquoise op.
Schik er de minisoezen rond.
Spuit mooie kammen met de mascarponeroom bovenop de interieur.
Werk af met chocoladedecoratie en bladgoud.
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in je inbox
- Ontvang als eerste updates over beurzen, evenementen en promoties
- Word onderdeel van de grootste community van bakkerij professionals
Door je in te schrijven ga je akkoord met onze privacyverklaring . We kunnen contact met je opnemen om meer te weten te komen over je ervaring.
This site is protected by hCaptcha and its
Privacy Policy and Terms of Service applyexcept as noted in our Privacy Policy.