Sterren in de nacht

Klop de eidooiers met suiker (1) tot een licht en luchtig mengsel (dat een lint vormt).

Klop de eiwitten en het zout schuimig.

Voeg dan geleidelijk suiker (2) toe tot er stijve pieken ontstaan.

Spatel het eigeelmengsel voorzichtig door het schuim.

Spatel voorzichtig de gezeefde bloem erdoor en voeg de fijngehakte citroenzestes en de gezeefde bloem toe.

Verdeel het beslag over 4 bakplaten (60 x 40 cm) en bak gedurende 15-18 minuten op 190 °C.

Laat volledig afkoelen op een rooster.

Week de gelatine in water.

Breng de room (1) aan de kook, voeg de gelatinemassa toe en giet het geheel over de witte chocolade.

Meng tot een gladde emulsie.

Voeg de resterende koude room (2) toe en meng opnieuw.

Dek af met vershoudfolie die direct contact maakt met het oppervlak en laat 12 uur in de koelkast kristalliseren.

Klop voor gebruik tot een luchtige, spuitbare massa.

Meng de suiker en pectine droog.

Verwarm de fruitpuree tot 40 °C.

Roer geleidelijk het suiker-pectinemengsel erdoor.

Breng aan de kook en laat 1 minuut koken.

Voeg citroensap en glucosestroop toe, roer goed door en giet het mengsel uit.

Laat afkoelen en stollen.

Roer het mengsel vervolgens glad voor gebruik.