Ingrediënten
Voor
4
porties
280 g water
40 g invertsuiker
320 g kristalsuiker
10 g sorbetstabilisator voor sorbet
160 g glucosepoeder
1200 g aardbeienpuree met 10% suiker
1220 g volle melk
120 g Debic Crème roomboter
100 g melkpoeder
3 vanillestokjes
260 g kristalsuiker
4 g stabilisator
70 g glucosepoeder
160 g eigeel
250 g eiwit
500 g suiker
wateroplosbare aardbeirode kleurstof
500 g neutrale glazuur
500 g glucosepoeder
300 g siroop, 30° Baumé
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Breng het water en de met stabilisator en glucosepoeder gemengde suiker aan de kook.
Laat afkoelen.
Meng de aardbeienpuree met de siroop.
Controleer de Brix-waarde van de sorbet met een refractometer.
Stel in op 32° Brix.
Meng.
Laat 24 uur rijpen op 4 °C.
Meng goed door en laat draaien in een sorbetmachine.
Verwarm de melk en de Crème roomboter in een steelpan.
Voeg bij 30 °C het melkpoeder en de opengesneden vanillestokjes toe, daarna de suiker met de glazuurstabilisatoren het glucosepoeder.
Voeg bij 40 °C het eigeel toe.
Laat het mengsel koken op 85 °C.
Meng goed door.
Laat afkoelen en laat 24 uur rijpen op 4 °C.
Klop de Prima Blanca Max, de suiker en het merg van het vanillestokje op in een mengkom.
Spuit op met een St. Honoré-spuitmondje.
Doe het eiwit en de suiker in een mengkom en verwarm au-bain marie al roerend tot 50 °C.
Klop op tot volledig afgekoeld.
Neem 1/3 van de massa en voeg de wateroplosbare aardbeirode kleurstof toe.
Spuit 7 cm lange rode en witte boudoirs met een spuitmondje maat 10.
Spuit 4 schijven van 16 cm. Bak 2 uur op 90 °C.
Bak 2 uur op 90 °C.
Breng het glazuur en de glucose aan de kook.
Giet over de 30°-Baumésiroop.
Meng.
Gebruiken op 25 °C.
Montage
Bekleed een vorm van 18 cm met het gedraaide vanillesoftijs en vries in.
Voeg vervlogens een laag gedraaid vanillesoftijs en een meringueschijf toe, en vries opnieuw in.
Haal uit de vorm en breng afwisselend rode en witte boudoirs toe met behulp van de Chantilly.
Spuit de bovenkant op met het St. Honoré spuitmondje en vries opnieuw in.
Spuit het glazuur over de vacherin voor een betere houdbaarheid in de vitrine.
Werk af naar wens.
