Verjaardagstaart

Biscuit, witte chocolade citroenmousse en mangoroom

100YEARS Ambassador Leonardo Di Carlo
Verjaardagstaart - photo1 | Debic
Verjaardagstaart - photo2 | Debic

Leonardo Di Carlo

Banketbakker

Ingrediënten

Voor 25 porties

Biscuit

250 g water

250 g boter

6 g fijn zout

250 g cakemeel

450 g eieren

16 g bakpoeder

600 g eiwitten

600 g basterdsuiker

Witte chocolade citroenmousse

400 g verse volle melk

25 g zestes van citroen

20 g gelatineblaadjes

700 g witte chocolade coating (35%)

800 g Debic Prima Blanca Max

Frambozenglaçage

400 g frambozenpuree, 10% suiker

410 g basterdsuiker

265 g dextrose

170 g invertsuiker

170 g glucosestroop 60 DE

33 g gelatineblaadjes, Gold-grade

160 g cacaoboter

3 g kleurstof

Crémeux van earlgreythee

400 g water

24 g earlgreythee

60 g rijstzetmeel

150 g basterdsuiker

360 g mascarpone (41% vet)

6 g gelatineblaadjes

Mangoslagroom

500 g Debic Prima Blanca Max

50 g invertsuiker

250 g mangopuree (10% suiker)

Hazelnoot zanddeeg

250 g Debic Crème Boter

3 g fijn zout

400 g bloem

165 g gemalen hazelnoten

200 g poedersuiker

80 g eieren

Bereiding

Biscuit

Breng het water, met de boter en het zout aan de kook.

Voeg de bloem toe en blijf koken op het vuur gedurende ca.

2 minuten.

Plaats in een mixer en voeg geleidelijk de hele eieren toe, totdat je een glad en romig beslag krijgt.

Voeg het bakpoeder toe en ten slotte de meringue met de suiker.

Stort 800 g uit op een siliconen plaat van 40 x 60 cm.

Bak af op 180 °C à 200 °C gedurende ongeveer 10 minuten met gesloten sleutel.

Witte chocolade - citroenmousse

Breng de melk aan de kook met de zestes van citroen, laat 10 minuten trekken.

Passeer door een ​​fijne zeef en voeg de geweekte gelatineblaadjes en de chocolade coating toe en emulgeer.

Klop de slagroom tot zachte pieken.

Incorporeer de slagroom wanneer het chocolademengsel een temperatuur van 35 °c à 40 °C heeft bereikt.

Frambozenglaçage

Meng de frambozenpuree met de suikers en kook tot 70 °Brix, laat vervolgens afkoelen tot 50 °C, voeg de geweekte gelatineblaadjes, de gehakte cacaoboter en het kleurstof toe.

Emulgeer met een staafmixer, zonder het opnemen van eventuele luchtbellen.

Bewaar in de koeling in een afgesloten recipient voor 24 uur.

Verwarm tot 28/30 °C vóór gebruik.

Crémeux van earlgreythee

Infuseer het water met de thee, giet de thee af en weeg het basisgewicht van het water opnieuw.

Breng aan de kook met het rijstzetmeel.

Haal van het vuur en voeg de rest van de ingrediënten toe.

Emulgeer goed met een staafmixer.

Bewaar in de koelkast bij +4 °C gedurende 2 uur voor gebruik.

Mangoslagroom

Meng de ingrediënten en klop op in een planeetmenger tot zachte pieken ontstaan.

Spuit in de vorm van een ring.

Vries snel in.

Hazelnoot zanddeeg

Laat de boter zacht worden op kamertemperatuur.

Meng alle ingrediënten samen tot een stevig en compact deeg.

Montage

Assembleer in een stalen ring van 3 cm hoog.

Leg een laagje biscuit op de basis, gevolgd door de crèmeux van earlgreythee, en bedek het ten slotte met de mangoslagroom.

Vries in.

Verwijderen uit de vorm en bestrooi met cacaoboter om een fluweelachtig effect te verkrijgen.

Glaçeer de ring van mangoslagroom, plaats in het midden van de biscuit en plaats op de plaat van hazelnootzanddeeg.

Snijd een strook biscuit van 1,5 cm dik en plaats rond de rand.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.