Yuzu lemon curd

Curd gemaakt met yuzu en citroen

100YEARS Ambassador Debic
Yuzu lemon curd - photo1 | Debic
Yuzu lemon curd - photo2 | Debic

Daniel Alvarez

Pastry chef

Ingrediënten

Voor 4 porties

Yuzu lemon curd crème

2 yuzu's

5 citroenen

100 g citroensap

150 g suiker

310 g ei

140 g suiker

127 g Debic Crème boter

Droge meringue

125 g eiwit

250 g suiker

1 g Tahitian vanillezaadjes

Omgekeerd bladerdeeg

250 g Debic Croissant roomboter

90 g patentbloem (1)

60 g Debic Cake roomboter gold

90 g zeeuwsebloem

120 g patentbloem

9 g zout

90 g water

15 g azijn

Wit glazuur

180 g Debic Slagroom zonder suiker

120 g suiker

120 g glucose

2 g gelatine blaadjes

140 g witte chocolade

12 g Debic Creme boter

Bereiding

Lemon curd met yuzu

Schil de citroenen en yuzu: maal de citroenschil samen met het eerste deel van de suiker en laat het rusten gedurende 24 uur.

Meng het citroensap, het yuzusap en de citroen-yuzu schillen met het suikermengsel van de dag ervoor.

Warm het mengsel op.

Los de suiker hierin op en breng aan de kook.

Meng de eieren tot een homogene massa en mengen met het tweede deel van de suiker.

Voeg toe aan het verwarmde lemon-yuzu mengsel en roer goed.

Zeef het mengsel door een fijne zeef.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de Debic boter in blokjes toe met behulp van een staafmixer.

Droge meringue

Klop het eiwit met een gemiddelde snelheid en als het eenmaal in omvang is verdubbeld, voeg dan de helft van de suiker en de vanille toe.

Ga door met opkloppen tot een stevig, glad en glanzend geheel.

Voeg de rest van de suiker toe met een spatel, meng voorzichtig en zo weinig mogelijk.

Maak zeer dunne schijven, iets kleiner dan de grootte van de taartjes.

Bak in een oven met open klep gedurende ongeveer 120 min.

bij 120 °C, droog daarna verder bij 80 °C gedurende ten minste acht uur.

Omgekeerd bladerdeeg

Meng het eerste deel van de boter met de patentbloem(1) rol uit.

Laat rusten en koel.

Kneed de rest van de ingrediënten bij elkaar en plaats in de koelkast plaats het gekoelde deeg op het uitgerolde boterdeeg en geef twee Franse toeren (2 x 3)met het boterdeeg aan de buitenkant.

Laat 30 minuten rusten in de koelkast.

2 Hollandse toeren geven (4 x 4).

Tussen de toeren door minimaal 15 minuten rusten leg weg in de koelkast om voor gedurende 30 minuten te rusten en koelen

Rol uit tot 1 mm dikte en snijd in stroken van 2 cm x 18 cm, tussen twee vellen bakpapier.

Bak tussen twee metalen ringen van 7 cm diameter x 2,5 cm diep (buitenring) en 6,5 cm diameter x 2,5 cm diep ( binnenring).

Bak af op 190 ºC gedurende 20 minuten, verwijder het uit de ringen en gebruik als het buitendeel.

Wit glazuur

Breng de Debic Slagroom samen met de suiker en de glucose aan de kook.

Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en emulgeer goed met de gesmolten chocolade.

Voeg ten slotte de Debic Crème boter toe en glazuur de koekjes.

Montage

Vul een ronde siliconen vorm (6cm diameter) met een laagje lemon curd leg er vervolgens een schijfje meringue op.

Herhaal dit 2 keer.

Vries in.

Verwarm de glacage tot 32 C en overgiet de Lemon curd

Versier met het omgekeerde bladerdeeg.

Selecteer je rol voor een op maat gemaakte ervaring.

Voor chefs
Voor bakkers

Je kunt je voorkeuren op elk gewenst moment wijzigen via het hoofdmenu.