Yuzu lemon curd


Daniel Alvarez
Pastry chef
Ingrediënten
Voor 4 porties
Yuzu lemon curd crème
Droge meringue
125 g eiwit
250 g suiker
1 g Tahitian vanillezaadjes
Omgekeerd bladerdeeg
250 g Debic Croissant roomboter
90 g patentbloem (1)
60 g Debic Cake roomboter gold
90 g zeeuwsebloem
120 g patentbloem
9 g zout
90 g water
15 g azijn
Wit glazuur
180 g Debic Slagroom zonder suiker
120 g suiker
120 g glucose
2 g gelatine blaadjes
140 g witte chocolade
12 g Debic Creme boter
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Lemon curd met yuzu
Schil de citroenen en yuzu: maal de citroenschil samen met het eerste deel van de suiker en laat het rusten gedurende 24 uur.
Meng het citroensap, het yuzusap en de citroen-yuzu schillen met het suikermengsel van de dag ervoor.
Warm het mengsel op.
Los de suiker hierin op en breng aan de kook.
Meng de eieren tot een homogene massa en mengen met het tweede deel van de suiker.
Voeg toe aan het verwarmde lemon-yuzu mengsel en roer goed.
Zeef het mengsel door een fijne zeef.
Laat afkoelen tot kamertemperatuur en voeg de Debic boter in blokjes toe met behulp van een staafmixer.
Droge meringue
Klop het eiwit met een gemiddelde snelheid en als het eenmaal in omvang is verdubbeld, voeg dan de helft van de suiker en de vanille toe.
Ga door met opkloppen tot een stevig, glad en glanzend geheel.
Voeg de rest van de suiker toe met een spatel, meng voorzichtig en zo weinig mogelijk.
Maak zeer dunne schijven, iets kleiner dan de grootte van de taartjes.
Bak in een oven met open klep gedurende ongeveer 120 min.
bij 120 °C, droog daarna verder bij 80 °C gedurende ten minste acht uur.
Omgekeerd bladerdeeg
Meng het eerste deel van de boter met de patentbloem(1) rol uit.
Laat rusten en koel.
Kneed de rest van de ingrediënten bij elkaar en plaats in de koelkast plaats het gekoelde deeg op het uitgerolde boterdeeg en geef twee Franse toeren (2 x 3)met het boterdeeg aan de buitenkant.
Laat 30 minuten rusten in de koelkast.
2 Hollandse toeren geven (4 x 4).
Tussen de toeren door minimaal 15 minuten rusten leg weg in de koelkast om voor gedurende 30 minuten te rusten en koelen
Rol uit tot 1 mm dikte en snijd in stroken van 2 cm x 18 cm, tussen twee vellen bakpapier.
Bak tussen twee metalen ringen van 7 cm diameter x 2,5 cm diep (buitenring) en 6,5 cm diameter x 2,5 cm diep ( binnenring).
Bak af op 190 ºC gedurende 20 minuten, verwijder het uit de ringen en gebruik als het buitendeel.
Wit glazuur
Breng de Debic Slagroom samen met de suiker en de glucose aan de kook.
Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en emulgeer goed met de gesmolten chocolade.
Voeg ten slotte de Debic Crème boter toe en glazuur de koekjes.
Montage
Vul een ronde siliconen vorm (6cm diameter) met een laagje lemon curd leg er vervolgens een schijfje meringue op.
Herhaal dit 2 keer.
Vries in.
Verwarm de glacage tot 32 C en overgiet de Lemon curd
Afwerking
Versier met het omgekeerde bladerdeeg.
Vergelijkbare recepten
Als inspiratie voor je nieuwe creaties
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Doe meer culinaire inspiratie op
Ontvang onze nieuwsbrief met de nieuwste recepten, technieken en meer.


Ik ga akkoord met het privacybeleid.