„Najpiękniejsze rzeczy są często najprostsze”.
Desery to najczęściej niedoceniane źródło zysku — a jednocześnie jedno z najpotężniejszych. Odkryj, jak Ricard Martínez łączy prostotę, sezonowość i sprytne rozwiązania, aby wynieść desery na wyższy poziom, maksymalizując jednocześnie efektywność i przychody.
W historycznej dzielnicy Triana w Sewilli Ricard Martínez prowadzi Ricmaiz Estudio: profesjonalne atelier cukiernicze, centrum edukacyjne oraz przestrzeń do degustacji, w której tworzy wyrafinowane wypieki, czyli „haute pastry”, dostępne dla profesjonalistów na każdym poziomie zaawansowania. Po ukończeniu studiów biznesowych całkowicie zmienił ścieżkę kariery, zdobywając doświadczenie w renomowanych kuchniach u boku Santi Santamaríi i Ramóna Freixy. Następnie spędził piętnaście lat w Espai Sucre, pierwszej na świecie restauracji serwującej wyłącznie desery, awansując od szefa kuchni do dyrektora kreatywnego i konsultanta.
Pracując nad nowym menu deserowym w restauracji, Ricard zawsze zaczyna w tym samym miejscu. „Zaczynam od przyswojenia koncepcji klienta i pełnego zanurzenia się w jego kulturze oraz sposobie pracy”. Jego najważniejsze kryterium? Składnik i jego sezonowość. „W cukiernictwie często sięgamy po purée owocowe, które wydają się dostępne przez cały rok. Ale sezonowość przekazujemy bardzo świadomie. W cukiernictwie robi się to rzadko, choć w kuchni wytrawnej jest to naturalne”.
Deser symboliczny: flan
Zapytaj Ricarda o jego popisowy deser, a odpowiedź może Cię zaskoczyć. „Jestem zakochany we flanie. Zawsze uważałem, że to wspaniały produkt. Flan przygotowany ze śmietanki, żółtek, wanilii i karmelu dla mnie to deser idealny. Chodzi o prostotę i o to, jak uczynić coś tak prostego niemal zmysłowym doświadczeniem”. Crème brûlée, flan, crema catalana dla Ricarda ta rodzina technik mówi wszystko. „Piękne rzeczy często są proste”.
Ricard zetknął się z Bazami Deserowymi Debic podczas niedawnej współpracy. „Widziałem je wcześniej u hurtownika, ale nigdy z nimi nie pracowałem. Najbardziej doceniam jakość smaku naprawdę dobrze dopracowaną. Są też niezwykle praktyczne: nie trzeba mieć zaawansowanych umiejętności technicznych”. Dla mniejszych zespołów to połączenie jest trudne do pobicia. „Przy ograniczonym składzie to świetne rozwiązanie, które pozwala osiągnąć wysoką jakość produkcji w krótszym czasie, bez potrzeby zatrudniania wysoko wykwalifikowanego personelu. W cateringu, gdzie liczy się szybkość, deser można przygotować w kilka minut. Nie trzeba robić od podstaw bazy do parfait, musu, tiramisu czy sernika. To naprawdę praktyczne rozwiązania”.
Rada: nie trać swojej tożsamości
Jego kluczowa rada dla szefów kuchni jest jasna. „Nie trać wizji ani tożsamości swojej restauracji. Desery muszą być spójne z całą koncepcją. W przeciwnym razie doświadczenie traci swoją harmonię”. Równie stanowczo podchodzi do tego, co już znajduje się w menu. „Jeśli deser się sprawdza, uczyń z niego klasyk. Zachowaj go jako wizytówkę to buduje lojalność”.
„Desery nie otrzymują uwagi, na jaką zasługują” mówi Ricard. „Cała uwaga skupia się na daniach wytrawnych a to duży błąd. To właśnie desery generują najwyższy zwrot finansowy i to najszybciej. Gość, który wychodzi bez deseru, to wyraźna strata przychodu. Wyobraź sobie, jaką lojalność możesz zbudować dzięki popisowemu deserowi, który definiuje Twoją restaurację”.
Zainspiruj się słodką kreacją Ricarda
Gotowy, by odmienić swoje desery? Zobacz, jak sprytne przygotowanie, odpowiednie trendy i półprodukty Debic sprawiają, że każdy stolik staje się stołem pełnym fanów — nie tylko najedzonych gości.
Zacznij z Bazami Deserowymi Debic
