Składniki
Na
10
porcji
221 g mleka
165 g Debic Prima Blanca
1,3 g soli Maldon
57,5 g cukru
5 g cukru inwertowanego
65 g żółtek jaj
14,5 g dekstrozy
1,8 g agaru
3,5 g lecytyny
40 g czarnej trufli
100 g pasteryzowanych żółtek jaj
45 g jajecznego fettucine (7 mm)
Przygotowanie
Płynne składniki połączyć z solą, cukrem, cukrem inwertowanym i żółtkami jaj. Podgrzać do temperatury 40°C.
Dodać pozostałe składniki i podgrzać całość do temperatury 80°C.
Przełożyć mieszankę do urządzenia PacoJet i zamrozić szokowo. Gdy masa będzie zmrożona, napowietrzyć ją.
Lody serwować posypane solą Maldon.
Pasteryzowane żółtka jaj zmrozić szokowo do temperatury -40°C.
Pozostawić w zamrażarce na przynajmniej jedną noc.
Fettucine ugotować w osolonej wodzie przez 2 minuty 40 sekund.
Na desce ułożyć 9 pasków ugotowanego fettucine – jeden obok drugiego.
Na tak ułożonych paskach rozprowadzić grubą warstwę rozmrożonych pasteryzowanych żółtek i zawinąć tak, by powstało cannelloni.
Masło Tradycyjne podgrzać w rondlu tak, by białka oddzieliły się od tłuszczu.
Takie masło przecedzić przez sitko o drobnych oczkach.
Tłuszcz przelać do rondla i podgrzewać na małym ogniu, aż osiągnie bursztynowy kolor i zapach orzechów laskowych.
Nie pozwolić, żeby masło osiągneło temperaturę wyższą niż 140°C.
Sposób wykonania
Cannellone podsmażyć z jednej strony na maśle beurre noisette.
Tuż przed podaniem polać cannellone kolejną porcją beurre noisette.
Cannellone d’aria podawać z lodami truflowymi.
