Składniki
Na
15
porcji
125 g soku z limonki
15 g granulowanego cukru
4 g pektyny 325 NH
200 g marcepanu 50%
90 g granulowanego cukru
190 g jaj
65 g mąki
2 g proszku do pieczenia
20 g mąki
20 g brązowego cukru
20 g masła Debic Cake
30 g proszku migdałowego
50 g mlecznej czekolady
60 g pralinki migdałowej
3 g kawy rozpuszczalnej
370 g Debic Stand & Overrun
40 g żółtek jaj
260 g mlecznej czekolady 42%
25 g masy żelatynowej
345 g tłustego mleka
125 g żółtek jaj
40 g granulowanego cukru
60 g masy żelatynowej
260 g białej czekolady
120 g ziaren kawy
1 goździk waniliowy
480 g Debic Stand & Overrun, ubitej
375 g granulowanego cukru
300 g wody (1)
300 g Debic Stand & Overrun
10 g ekstraktu kawy
60 g wody (2)
25 g skrobi ziemniaczanej
60 g masy żelatynowej
Przygotowanie
Podgrzej sok z cytryny. W temperaturze 40 ° C dodaj cukier wstępnie zmieszany z pektyną 325 NH. Zagotuj przed zdjęciem z ognia.
Zmiksuj marcepan, cukier i jajka w robocie kuchennym.
Przelej całość do miski miksera za pomocą trzepaczki.
Po zahartowaniu mieszaniny delikatnie dodać szpachelką uprzednio przesiane pozostałe proszki.
Przelej do ramy 40 x 30 cm i gotuj w 160 ° C przez 15 do 20 minut. Uformuj krążki o średnicy 4 cm.
Rozprowadź po przekątnej konfiturę z limonki po ciastku. Odstaw na bok.
Ubij masło i brązowy cukier trzepaczką w misce. Dodaj zmielone migdały, mąkę i drobną sól. Wyjmij z misy i gotuj przez 15 do 20 minut w wentylowanym piekarniku w 160 ° C.
Po wyjęciu z piekarnika wymieszaj kruszonkę w mikserze z ubijakiem razem z mleczną czekoladą, rozpuszczalną kawą i migdałową pralinką.
Rozprowadź masę między 2 arkusze papieru do pieczenia. Odstaw na bok do lodówki.
Po schłodzeniu rozwałkuj krążki do 5,5 cm średnicy.
Zagotuj śmietankę z żółtkami do 85 ° C. Zalej nimi mleczną czekoladę oraz żelatynę w proszku i wymieszaj.
Przelej ¾ do wkładki i zamknij z ciastkiem Genui. Odstaw na bok do ostygnięcia.
Podgrzej mleko z palonymi ziarnami kawy i goździkiem waniliowymi, podzielonym i zeskrobanym. Odstaw na 4 godziny do zaparzenia. Chinoisez i odwróć ponownie, aby podgrzać w rondlu.
Ubij żółtka z cukrem i przygotuj krem do anglaise z kawowo-waniliowym mlekiem (gotowanie w 85 ° C).
Polej białą czekoladą. Dodaj żelatynę i ostudź do 25 ° C. Ubij bitą śmietanę. Odstaw na bok.
Podgrzej w rondlu cukier, wodę (1) i śmietankę.
Rozpuść skrobię ziemniaczaną w wodzie (2) z ekstraktem kawy i przelej na patelnię.
Dobrze wymieszaj i zagotuj przed dodaniem masy żelatynowej. Wymieszaj i odstaw do ostygnięcia.
Sposób wykonania
Ułóż mus kawowy w silikonowej formie, umieść wkład z kremowej mlecznej czekolady, dodaj mus kawowy i zamknij kruchym krążkiem. Odstaw do schłodzenia do lodówki.
Wykończenie
Polukruj i udekoruj bitą śmietaną oraz czekoladowymi dekoracjami.
