Mątwa z pobrzeżkami, sałatką z mango i pianką z kardamonu

Mątwa w sosie kawowym z pobrzeżkami, sałatką z mango i pianką z kardamonu

100YEARS Ambassador
Mątwa z pobrzeżkami, sałatką z mango i pianką z kardamonu - photo1 | Debic
Mątwa z pobrzeżkami, sałatką z mango i pianką z kardamonu - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Składniki

Na 10 porcji

Olej z kardamonem

1 l oleju słonecznikowego

20 g ziaren kardamonu (prażonych)

Mątwa

4 kawałki mątwy

Śmietankowa pierzynka

500 ml śmietanki Debic Culinaire Original

1,8 g karagenu kappa

1 ząbek czosnku

sól

Sałatka z mango

4 dojrzałe owoce mango

2 czerwone papryczki chili

2 szalotki

8 g kolendry

oliwa z oliwek

sól

Pianka z kardamonu

5 dl lekkiego sosu beurre blanc

0,5 dl śmietanki Debic Culinaire Original

10 g prażonych pestek kardamonu

Sos kawowy

500 g sosu z cielęciny

65 g ziaren kawy (świeżo prażonych)

Pobrzeżki

500 g pobrzeżek

1 dl białego wina

1 gałązka tymianku

2 ząbki czosnku

Do dekoracji

150 g dmuchanej komosy ryżowej

10 g kiełków kolendry

Przygotowanie

Olej z kardamonem

Prażony kardamon dodać do oleju słonecznikowego i gotować na wolnym ogniu w temperaturze 60°C przez 3 godziny.

Mątwa

Oczyścić mątwę i gotować przez 1 godzinę w oleju z kardamonem w temperaturze 62°C. Ostudzić i pokroić jak na ilustracji.

Śmietankowa pierzynka

Podgrzać śmietankę z czosnkiem i odstawić w celu połączenia się smaków. Przecedzić przez gęste sito, dodać karagen kappa i sól. Doprowadzić do wrzenia i wylać cienką warstwę na zimny talerz. Pozostawić do ostygnięcia. Kroić za pomocą szpatułki.

Sałatka z mango

Oczyścić czerwoną papryczkę chili, usunąć pestki, a następnie pokroić w drobną kostkę. Posiekać szalotki, a następnie nasączyć papryczkę chili oliwą z oliwek. Zdjąć z ognia i dodać posiekaną kolendrę. Przyprawić solą do smaku. Mango pokroić w kostkę i wymieszać z przygotowaną wcześniej papryczką chili.

Pianka z kardamonu

Sos beurre blanc podgrzać ze śmietanką. Dodać kardamon i odstawić do połączenia się aromatów. Przecedzić przez gęste sitko i ubić na pianę za pomocą miksera ręcznego.

Sos kawowy

Ziarna kawy namoczyć przez 1 godzinę w sosie cielęcym, a następnie przecedzić przez gęste sitko.

Pobrzeżki

Opłukać pobrzeżki w zimnej wodzie. Ugotować w niewielkiej ilości oliwy z oliwek razem z tymiankiem i czosnkiem. Rozcieńczyć białym winem, przykryć i doprowadzić do wrzenia. Przecedzić przez sitko, wyjąć pobrzeżki za pomocą igły, a następnie oczyścić.

Sposób wykonania

Podgrzać mątwę w sosie kawowym. Powoli zredukować, aż mątwa pokryje się glazurą, a następnie obtoczyć w dmuchanej komosie ryżowej. Mątwę, pobrzeżki i sałatkę z mango ułożyć na talerzu. Na wierzchu ułożyć śmietankową pierzynkę i wykończyć pianką z kardamonu, olejem z kardamonem i kiełkami kolendry.

Tagi receptur 100YEARS Ambassador

Jak chcesz przeglądać stronę? Wybierz sekcję.

Dla szefów kuchni
Dla piekarzy i cukierników

Możesz przełączyć się na inne preferencje w dowolnym momencie z poziomu nagłówka.