Home Przepisy Zając w białym sosie mole

Zając w białym sosie mole

Krakers z jarmużu z nadzieniem z owoców jałowca, liśćmi brukselki i kiełkami jarmużu

100YEARS Ambassador

01020000-ac10-0242-e192-08d7e095a0f0

Sidney Schutte

Spectrum

Składniki

Na 4 porcji

Zając

3 filety z zająca

200 g lekkiego bulionu z zająca

Nadzienie

200 g udka z zająca

1 jajko

280 g śmietanki Debic 35%

10 ml brandy

3,5 g soli

Krakers z jarmużu

650 g wody

140 g jarmużu

150 g sproszkowanej tapioki

Olej z owocami jałowca

1 l oleju słonecznikowego

25 g owoców jałowca uprażonych na rozgrzanej patelni

Krem z owocami jałowca

100 g białek jaj

85 g jogurtu

35 g białego octu balsamicznego

280 g oleju z owocami jałowca

Biały sos mole

1000 g bulionu z kurczaka

120 g cebuli

2 miechunki pomidorowe

1 gwiazdka anyżu

½ laski cynamonu

50 g bagietki

40 g migdałów bez skórki

1 gałązka tymianku

200 g śmietanki Debic 35%

30 g białej czekolady

5 g miodu

15 g białego sezamu

1 papryka pasilla

1 papryka ancho

Liście brukselki i kiełki jarmużu

60 g liści brukselki

16 g kiełków jarmużu

300 g masła orzechowego

Przygotowanie

Zając

Składniki nadzienia zmiksować w blenderze i przecedzić przez gęste sitko.

Przełożyć do rękawa i usunąć powietrze.

Przygotować dwie warstwy folii spożywczej, wycisnąć małą ilość nadzienia i rozsmarować łopatką.

Na to nałożyć dwa filety z zająca i wycisnąć kolejną porcję nadzienia. Przykryć filety cienką warstwą nadzienia, a następnie na wierzchu położyć trzeci filet i zakryć nadzieniem. Delikatnie zwinąć, usuwając powietrze. Gotować próżniowo w temperaturze 58˚C przez 35 minut.

Krakers z jarmużu

Wszystkie składniki miksować w blenderze termicznym przez 20 minut w temperaturze 90˚C.

Rozsmarować cienko na macie silikonowej i pozostawić do wyschnięcia, aż częściowo stwardnieje.

Pokroić na długie paski o wymiarach 13x4 cm i odstawić do dalszego wysychania.

Smażyć na oleju rozgrzanym do temperatury 200°C i natychmiast posolić wędzoną solą Maldon.

Olej z owocami jałowca

Składniki wymieszać i zapakować próżniowo.

Trzymać w temperaturze 50°C przynajmniej przez 48 godzin.

Krem z owocami jałowca

Wszystkie składniki zmiksować mikserem ręcznym na krem.

Biały sos mole

Wszystkie suche składniki opiec na złocistobrązowy kolor w opiekaczu beztłuszczowym.

Przełożyć składniki na patelnię (z wyjątkiem czekolady i miodu) i warzyć przez sześć godzin.

Usunąć przyprawy i paprykę. Zmiksować na gładki sos, delikatnie zredukować do smaku na koniec dodając czekoladę i miód.

Liście brukselki i kiełki jarmużu

Oczyścić liście brukselki.

Połowę podsmażyć na maśle orzechowym do chrupkości, a drugą połowę zblanszować w wodzie z tymiankiem i liściem laurowym.

To samo powtórzyć z kiełkami jarmużu.

Sposób wykonania

Pokroić upieczonego próżniowo zająca na cztery równe porcje i ułożyć na talerzach.

Polać białym sosem mole i lekkim bulionem z zająca.

Obok położyć krakersa z jarmużu, nałożyć krem z owocami jałowca, kiełki jarmużu i liście brukselki.

Tagi receptur 100YEARS Ambassador

Debic cukiernicy

Debic cukiernicy