Składniki
Na
18
porcji
2000 g wody
250 g cukru
6 g kwiatów wończy
2 sztuki trzęsaka morszczynowatego
125 g śmietanki Debic Stand & Overrun (1)
6 kwiatów wończy
70 g białej czekolady 33%
1 laska wanilii
15 g masy żelatynowej (1:6)
125 g śmietanki Debic Stand & Overrun (2)
121 g pasty z prażonych migdałów
50 g białej czekolady 35%
1,3 g płatków soli morskiej
140 g prażynek feuilletine
10 g prażonych migdałów (całych)
200 g przecieru z owoców tropikalnych
55 g cukru
50 g masy żelatynowej (1:6)
54 g wody
120 g cukru
134 g jaj
54 g masy żelatynowej (1:6)
200 g Serka Śmietankowego Debic
1/4 owocu kafiru (skórka)
334 g śmietanki Debic Stand & Overrun
Przygotowanie
Zagotować wodę z cukrem. Zmniejszyć ogień, dodać trzęsaka i kwiaty wończy pachnącej. Gotować na wolnym ogniu przez godzinę.
Gdy grzyb zmięknie zapakować go próżniowo i przechowywać w lodówce.
Śmietankę Debic Stand & Overrun (1) podgrzać do temp. 65°C dodać kwiaty wończy pachnącej i pozostawić na noc do nasycenia aromatem. Po tym czasie przecedzić śmietankę (1) przez sitko i doprowadzić do wrzenia.
Gorącą śmietankę wlać do pojemnika z białą czekoladą i dobrze wymieszać. Dodać masę żelatynową i stopniowo dodawać zimną śmietankę (2).
Dokładnie połączyć składniki korzystając z blendera ręcznego i przechowywać schłodzone przez minimum 8 godzin. Po tym czasie ubić na lekką masę.
Wszystkie składniki wymieszać według kolejności na liście składników. Masę rozwałkować na grubość 5 mm i zamrozić. Wyciąć z masy pożądane kształty.
Przecier z owoców tropikalnych podgrzać wraz z cukrem do temp. 65°C i dodać masę żelatynową.
Przelać do silikonowych form (zapełniając +/- 10%) i wstawić do zamrażarki.
Wodę z cukrem podgrzać do temp. 122°C. Gorące przelać do średnio ubitych jaj. Ubić zabajone do etapu, aż masa będzie się ciągnąć.
Serek Śmietankowy wraz ze skórką z limonki zmiksować tak, aby powstała miękka jednolita masa.
Masę serową połączyć z zabajone i żelatyną. Ubić na puszystą masę.
Sposób wykonania
Formy wypełnione do 10% tropikalnym żelem uzupełnić musem serowym. Na wierzchu ułożyć migdałowy croustillant, lekko dociskając i włożyć do zamrażarki.
Ciastka wyjąć z form i pokryć neutralną glazurą. Na wierzch wyszprycować porcje z kremu chantilly.
Wykończenie
Udekorować trzęsakiem nasyconym aromatem wończy.
