Tradycyjne ciasto colomba

Wymieszać mąkę z cukrem, dodać wodę o temperaturze 24°C, a po 15 minutach wyrabiania włączyć miękkie, kremowe masło tradycyjne i połowę żółtek.

Po 2–3 minutach dodać zaczyn na zakwasie oraz pozostałe żółtka.

Wyrabiać ciasto, aż będzie jedwabiste i elastyczne, uważając, aby nie stało się zbyt błyszczące (nie należy go przegniatać); proces wyrabiania nie powinien trwać dłużej niż 25 minut.

Odstawić ciasto do wyrośnięcia w przykrytej misce na 10–12 godzin w temperaturze 26–28°C.

Rozpocząć przygotowanie ciasta, dodając do niego mąkę i aromaty. Wyrabiać masę, aż stanie się zwarta.

Następnie dodać cukier, miód oraz połowę żółtek i wyrabiać, aż masa będzie gładka.

Dodać sól wraz z odrobiną żółtka. Gdy ciasto ponownie się uformuje, dodać masło tradycyjne oraz pozostałe żółtka. Stopniowo włączać wodę, a gdy ciasto będzie dobrze wymieszane, dodać owoce.

Wyrabiać ciasto, aby owoce równomiernie się rozłożyły, a następnie zatrzymać mikser.

Odmierzyć porcje ciasta, uformować je w cylindryczne bochenki, umieścić na drewnianej desce i pozostawić do dojrzewania w komorze fermentacyjnej w temperaturze 28°C przez około 40 minut.

Następnie ponownie mocno uformować bochenki i umieścić je w formach do pieczenia.

Odstawić ciasto do wyrastania aż do krawędzi formy w komorze fermentacyjnej w temperaturze 26–28°C i przy wilgotności 60–65%.

Przed pieczeniem posmarować ciasto glazurą, posypać cukrem drobnym i naturalnymi migdałami. Ciasto potrzebuje od 5 do 7 godzin wyrastania w formie, w zależności od jego siły.