Udržitelná kuchyně

Vaření tady a teď s ohledem na budoucnost

V jakém hnutí jsme dnes? Kuchaři, kteří inspirují současnou kuchyni, si uvědomují, kde žijí a pracují. Rozhodují se s ohledem na budoucnost. Proto se toto nové hnutí příznačně nazývá "udržitelná kuchyně". Udržitelná znamená, že se snažíte zachovat to, co tu je: z hlediska země, ale také z hlediska kultury vaší země nebo regionu.

Dánský šéfkuchař René Redzepi nenazval svůj styl "severskou kuchyní", ale kuchyní "tady a teď". Alex Atala a Virgilio Martínez vrhají do centra pozornosti kuchyně a produkty svých zemí. V Nizozemsku to už léta dělá Jonnie Boer a šéfkuchaři jako Joris Bijdendijk ukazují, jak výjimečná může být (hyper)lokální kuchyně.

Co z toho budeme mít?

Uvědomění si ročních období v naší kuchyni.
Zvláštní, přírodní suroviny.
Kvašení a nakládání 2.0.

Poradci č. 1

Jak si uprostřed té neustálé změny vytyčit vlastní cestu?
Možná je to zřejmé, ale pokud jde o vývoj vašeho stylu vaření a výsledných pokrmů, jsou vašimi poradci číslo jedna vaši hosté. Je samozřejmé, že chtějí být překvapeni a vidět, že jdete s dobou, ale jsou to právě oni, kdo vám diktuje, kam až můžete zajít. Pozorně sledujte a poslouchejte, jak reagují na vaše tvůrčí snahy. Mluvte s nimi, aktivně je žádejte o zpětnou vazbu - a skutečně s ní něco udělejte. Nebojte se omezení, která to pro vaši tvůrčí sféru může znamenat; v rámci těchto omezení stále existují nekonečné možnosti, jak své hosty překvapit, aniž byste ignorovali jejich potřeby.

Nadcházející trendy

Ti, kteří využívají své znalosti minulosti, mají mnohem lepší předpoklady k tomu, aby lépe předpověděli, co nás čeká v blízké budoucnosti. Nemusíte být jasnovidci, abyste viděli, že za posledních sto let existují jasné vzorce nových hnutí a trendů, které přicházejí a odcházejí. Jedním z trendů, který nikdy nezmizí, je zjemňování pokrmů a kuchyní. Jaké trendy jsou však aktuální právě teď a jaké zásadní změny můžeme ve světě gastronomie očekávat v příštích letech?

Hledání rovnováhy na talíři

Obrovský nárůst světové populace znamená, že každý bude muset upravit svůj jídelníček a najít rovnováhu mezi rostlinnou a živočišnou stravou. Můžete, mnohem více, než si myslíte, velmi reálně přispět k pozitivní změně stravovacího chování spotřebitelů. Zejména jako šéfkuchař můžete své hosty u stolu inspirovat udržitelnými pokrmy a ukázat jim, že existuje více než jen velké kusy masa nebo ryb. Zejména pokud jde o speciální úpravy zeleniny, můžete své hosty skutečně překvapit a poskytnout jim nové poznatky.

(Ne)plýtvání

Plýtvání surovinami se stane tabu více než kdy dříve. Ukažte svým hostům - a nechte je ochutnat! - co všechno můžete připravit z brokolicových stonků, zeleninových slupek a dalších produktů, které v současnosti považujeme za odpad. Zamyslete se ale také nad tím, co byste mohli udělat s nevyužitými částmi vyřazeného masa a ryb. Berte to jako další způsob, jak podpořit svou kreativitu!

Hyperlokální a "terroir"

Máte již vlastní zeleninovou zahrádku? Nebo snad dokonce celý les se spoustou potravin? Vypěstovat si nebo nasbírat vlastní produkty a skutečně ochutnat půdu, ve které vyrostly, je takříkajíc fantastický zážitek. Je to dokonalý způsob, jak si na talíř přiblížit své přírodní prostředí. Existuje však i jiný způsob: vydejte se do svého regionu a vyhledejte místní nadšené producenty. Pokud jde o vaření "terroir", je třeba si přečíst knihu "De Ark van de Smaak", kterou vydalo sdružení Slow Food Nederland; poskytuje skvělý přehled produktů, které ve vašem regionu přirozeně rostou.

Méně luxusu a méně vzácných surovin

Částečně v důsledku neúměrně vysokých cen a někdy pochybných výrobních postupů klesá touha po exkluzivních surovinách, jako jsou humr, kambala, foie gras a kaviár. Pro mnoho kuchařů nepředstavují ani velkou tvůrčí výzvu, protože vyžadují minimální přípravu. Navíc molekulární gastronomie všem ukázala, že i z té nejjednodušší hlízy lze udělat něco výjimečného. Stačí si vzpomenout na všechny úpravy zahrnující například červenou řepu, které jsme v posledních letech viděli. Nepotřebujete luxusní nebo exkluzivní suroviny, abyste vytvořili úžasná překvapení.

Následovat či nenásledovat

Nikdo nedokáže předpovědět budoucnost a s jistotou říci, co se vyvine v trend nebo hnutí. V současné době jsme svědky toho, že se začínají objevovat "zárodky" weasternu, plantisserie a frasian, stejně jako hnutí jako Slow Food a holandská kuchyně. A pak také musíme vzít v úvahu globální politický a ekonomický vývoj. To vše vyvolává otázku: Co byste měli následovat a co byste měli nechat projít kolem sebe? Ať už se rozhodnete jakkoli, vždy se držte toho, co je dobré, na co se vaši hosté vracejí, a to neustále zdokonalujte. Tam, kde je to možné, se snažte o dokonalost a přidávejte k ní prvky z vývoje, který se vám naskytne. Tímto způsobem udržíte svou vizi a kuchyni aktuální a svěží. Vývoj má přednost před revolucí!