Cocina sostenible

¿En qué momento estamos hoy? Los chefs que inspiran la cocina contemporánea saben dónde viven y trabajan. Toman sus decisiones con la mira puesta en el futuro. Entonces, muy apropiadamente, este nuevo movimiento se llama “cocina sostenible”. Sostenible significa que tratas de preservar lo que hay allí: en términos de la tierra, pero también en términos de la cultura de tu país o región.

El chef danés René Redzepi no llamó a su estilo “cocina nórdica”, sino la cocina del “aquí y ahora”. Alex Atala y Virgilio Martínez están poniendo en el punto de mira las cocinas y los productos de sus respectivos países. En los Países Bajos, Jonnie Boer lleva años haciendo esto, y chefs como Joris Bijdendijk están demostrando lo especial que la cocina (hiper)local que puede ser.

Asesores No. 1

En medio de este cambio constante, ¿cómo puedes trazar tu propio camino?
Puede que esté diciendo lo obvio, pero cuando se trata de desarrollar tu estilo de cocina y propuesta de platos resultantes, tus invitados son tus asesores número uno. No hace falta decir que quieren sorprenderse y ver que te estás moviendo y adaptando con los tiempos, pero son ellos los que dictan hasta dónde puedes llegar. Mira y escucha atentamente cómo reaccionan a tus esfuerzos creativos. Habla con ellos, solicita activamente sus comentarios y, de hecho, haz algo con ellos. No tengas miedo de las limitaciones que esto pueda imponer a tu esfera creativa; dentro de estas limitaciones, todavía hay infinitas oportunidades para sorprender a tus invitados sin ignorar sus necesidades.

Encontrar el balance

El tremendo crecimiento de la población mundial significa que todos tendrán que hacer algunos ajustes en su dieta y encontrar un equilibrio entre la nutrición basada en plantas y la basada en animales. Puedes, mucho más de lo que piensas, hacer una contribución muy real a un cambio positivo en el comportamiento alimentario de los consumidores. Como chef, puedes inspirar especialmente a tus invitados en la mesa con platos sostenibles y mostrarles que hay más por ahí que solo grandes trozos de carne o pescado. Especialmente cuando se trata de elaboraciones con vegetales especiales, realmente puede sorprender a tus invitados, darles nuevas ideas y crear nuevos gustos.

(Cero) desperdicio

Desperdiciar ingredientes se convertirá en un tabú más que nunca. ¡Muéstrale a tus invitados y déjalos probar! – todas las cosas maravillosas que puedes elaborar utilizando tallos de brócoli, cáscaras de vegetales y otros productos que actualmente vemos como desperdicios. Pero también piensa en lo que podrías hacer con las partes no utilizadas de los descartes de carne y pescado. ¡Piensa en ello como otra forma de impulsar tu creatividad!

Hiperlocal y “terroir”

¿Ya tienes tu propio huerto? ¿O tal vez incluso un bosque entero con mucha comida? Cultivar o recoger tus propios productos y poder saborear el suelo en el que se cultivaron, por así decirlo, es una experiencia fantástica. Es la mejor manera de poner tu entorno natural en el plato. Pero hay otra manera: aventurándose en tu región para encontrar productores locales apasionados. Cuando se trata de cocina de "terroir", "De Ark van de Smaak", publicado por Slow Food Nederland, es una lectura obligada; proporciona una maravillosa visión general de los productos que crecen naturalmente en tu región.

Menos lujos e ingredientes raros

En parte como resultado de los precios extravagantemente altos y los métodos de producción a veces cuestionables, el deseo de ingredientes exclusivos como la langosta, el rodaballo, el foie gras y el caviar está disminuyendo. Tampoco representan un gran desafío creativo para muchos chefs, ya que requieren una preparación mínima. Además de eso, la gastronomía molecular ha demostrado a todos que puedes convertir incluso el tubérculo más simple en algo especial. Basta pensar en todas las elaboraciones con remolacha, por ejemplo, que hemos visto en los últimos años. No necesitas lujos ni ingredientes exclusivos para crear maravillosas experiencias.

Seguir o no seguir

Nadie puede predecir el futuro y decir con certeza qué se convertirá en una tendencia o movimiento. Actualmente estamos viendo cómo comienzan a emerger las "semillas" de Weastern, plantisserie y frasian, así como movimientos como Slow Food y la cocina holandesa. Y luego también tenemos que tener en cuenta los desarrollos políticos y económicos globales. Todo lo cual nos invita a plantearnos la siguiente pregunta: ¿qué debo seguir y qué debo dejar pasar? Independientemente de lo que elijas, siempre aférrate a lo que es bueno, a aquello por lo cual tus invitados siguen volviendo y continúa feccionándolo. Siempre que sea posible, apunta a la perfección y agrégale elementos de las tendencias que se presenten en su camino para mantenerlos actualizados. De esta manera, mantén tu visión y cocina actualizadas y frescas. ¡La evolución triunfa sobre la revolución!