Ingredientes
Para
10
porciones
½ apionabo
300 ml Debic Saltear & Asar
10 ml aceite ahumado
200 g harina
200 g clara de huevo
300 g panko, migas de pan japonés
sal
500 ml agua
30 g Kombu
200 ml Debic Culinaria Original
10 shitakes secos
20 ml salsa de soja
sal
½ repollo blanco
50 g sal
100 g mayonesa
50 ml zumo de limón
ralladura de un limón
1 manzana Granny Smith
1 limón
100 g hojas de apio
100 g apio agridulce
Preparación
Pelar el apionabo, cortar por la mitad y después en rebanadas finas de 1,5 cm.
Colocar el apionabo junto con Debic Saltear & Asar, el aceite ahumado y sal en una bolsa de envasar al vacío.
Cocinar durante 20 minutos a 85˚C en una vaporera. Vigilar la cocción y enfriar rápidamente.
Rebozar el apionabo en harina, luego en clara de huevo y por último en panko.
Calentar una buena cantidad de Debic Saltear & Asar y freír el apio nabo hasta que quede crujiente.
Calentar el agua con el alga kombu y el shitake seco durante una hora a 65˚C, después retirar el alga komby.
Volver a hervir el dashi y el shitake y añadirle Debic Culinaria Original.
Reducir el preparado anterior a la mitad y triturar hasta que quede una salsa cremosa.
Sazonar con la sal y la salsa de soja.
Cortar el repollo blanco en juliana y mezclarlo bien con la sal.
Dejarlo macerar durante 30 minutos a temperatura ambiente y enjuagarlo con agua fría.
Cortar la manzana en juliana y añadirla al repollo blanco.
Sazonar.
Montaje
Poner el apionabo sobre una bandeja take away y encima un trozo de limón y un poco de apio agridulce.
Toque final
Decorar con hojas de apio.
Servir la salsa cremosa de apionabo a parte.
