Ingredientes
Para
10
porciones
1153 g harina para pizza 00
807 ml agua
34,6 g sal
25 g levadura fresca
50 g masa madre
10 g polvo de alga nori
10 g polvo de plancton
5 ml aceite de sésamo
250 ml Debic Culinaria Original
250 ml mayonesa
50 g puré de rábano picante
10 g sal
1 limón
1 kg caballa
200 g sal
225 ml vinagre se sushi
75 g salsa de soja
200 g caldo de Kombu ( o caldo de pescado)
200 ml agua
50 g sake
50 g vinagre se sushi
100 g salsa de soja
1 g pimienta roja triturada
Preparación
Pesar todos los ingredientes. Asegurarse que el agua está entre 10-18˚C.
Diluir la levadura con un poco de agua y mezclarla con la masa madre.
Mezclar la harina, el polvo de nori, de plankton y el agua y dejar que se hidrate durante 30 minutos. Empezar a amasar durante 5 minutos. Añadir el preparado anterior de levadura y masa madre y seguir amasando 5 minutos .
Incorporar la sal y amasar aproximadamente 10 minutos hasta que la masa sea elástica.
Cubrir la masa con papel film y dejar levar durante 2 horas.
Dividir la masa en bolas de 200 g y cubrirlas con papel film. Dejar levar de 8 a 72 horas. Cuando más tiempo dejemos la masa, mejor será la digestión cuando nos la comamos.
Exprimir el limón y mezclar el zumo obtenido con el resto de ingredientes y ponerlos en una botella.
Limpiar la caballa, sacar las espinas y filetear.
Cubrirla con sal durante una hora para eliminar el exceso de humedad. Enjuagar con agua fría y secar.
Marinar durante 30 minutos en una mezcla de vinagre y salsa de soja. Secar y retirar la piel.
Hervir el alga kombu a fuego lento hasta que esté tierna. Cortar en pequeños trozos.
Añadir el resto de ingredientes y seguir hirviendo a fuego lento . Reducir hasta que se haya evaporado todo el líquido.
Montaje
Sacar la masa en la nevera y dejarla a temperatura ambiente de 2 a 4 horas antes de dar forma a la pizza.
Esparcir un poco de rábano picante sobre la masa de pizza.
Cocer en un horno previamente caliente a 350-450 ˚C durante 1-4 minutos.
Sin sacar del horno la pizza, poner la caballa y el caldo de kombu.
Toque final
Poner un poco de emulsión de rábano picante y servir
