LA CUISINE DURABLE

Cuisiner ici et maintenant, en pensant à l'avenir

Dans quel mouvement sommes-nous aujourd'hui ? Les chefs qui inspirent la cuisine contemporaine sont conscients de l'endroit où ils vivent et travaillent. Ils font leurs choix en pensant à l'avenir. C'est donc à juste titre que ce nouveau mouvement s'appelle "cuisine durable". Durable signifie que l'on essaie de préserver ce qui existe : la terre, mais aussi la culture de son pays ou de sa région.

Le chef danois René Redzepi ne qualifiait pas son style de "cuisine nordique", mais de cuisine du "ici et maintenant". Alex Atala et Virgilio Martínez mettent en avant les cuisines et les produits de leurs pays respectifs. Aux Pays-Bas, Jonnie Boer le fait depuis des années, et des chefs comme Joris Bijdendijk montrent à quel point l'(hyper)local peut être spécial.

Qu'allons-nous en retirer ?

Prise en compte des saisons dans notre cuisine.
Ingrédients spéciaux et naturels.
Fermentation et marinage 2.0.

Conseillers n° 1

Au milieu de cette évolution constante, comment tracer sa propre voie ?
C'est peut-être une évidence, mais lorsqu'il s'agit de développer votre style de cuisine et les plats qui en résultent, vos invités sont vos premiers conseillers. Il va sans dire qu'ils veulent être surpris et voir que vous évoluez avec votre temps, mais ce sont eux qui vous dictent jusqu'où vous pouvez aller. Observez et écoutez attentivement la façon dont ils réagissent à vos efforts créatifs. Parlez-leur, demandez-leur activement leur avis - et faites-en quelque chose. N'ayez pas peur des limites que cela peut imposer à votre sphère créative ; à l'intérieur de ces limites, il existe encore d'innombrables possibilités de surprendre vos invités sans pour autant ignorer leurs besoins.

Les tendances à venir

Ceux qui utilisent leur connaissance du passé sont bien mieux placés pour faire de meilleures prédictions sur ce qui nous attend dans un avenir proche. Il n'est pas nécessaire d'être devin pour constater qu'au cours des cent dernières années, les nouveaux mouvements et tendances se sont succédé à un rythme soutenu. Une tendance qui ne disparaît jamais est le raffinement des plats et des cuisines. Mais quelles sont les tendances du moment et quels sont les changements majeurs auxquels nous pouvons nous attendre dans le monde de la gastronomie au cours des prochaines années ?

Trouver un équilibre dans l'assiette

L'augmentation considérable de la population mondiale signifie que chacun devra adapter son régime alimentaire et trouver un équilibre entre l'alimentation d'origine végétale et l'alimentation d'origine animale. Vous pouvez, bien plus que vous ne le pensez, contribuer très concrètement à un changement positif du comportement alimentaire des consommateurs. En tant que chef de cuisine, vous pouvez notamment enthousiasmer vos convives avec des plats durables et leur montrer qu'il n'y a pas que de gros morceaux de viande ou de poisson. Les préparations spéciales à base de légumes, en particulier, peuvent vraiment surprendre vos invités et leur donner de nouvelles idées.

(Non) déchets

Le gaspillage d'ingrédients est en passe de devenir un tabou plus que jamais. Montrez à vos invités - et faites-leur goûter ! - toutes les merveilles que vous pouvez réaliser avec des tiges de brocoli, des épluchures de légumes et d'autres produits que nous considérons actuellement comme des déchets. Mais pensez aussi à ce que vous pourriez faire avec les parties inutilisées des rejets de viande et de poisson. C'est une autre façon de stimuler votre créativité !

Hyperlocal et terroir

Vous avez déjà votre propre jardin potager ? Ou peut-être même une forêt entière avec beaucoup de nourriture ? Cultiver ou cueillir ses propres produits et pouvoir goûter la terre dans laquelle ils ont poussé, pour ainsi dire, est une expérience fantastique. C'est l'ultime façon de mettre son environnement naturel dans l'assiette. Mais il y a une autre façon de faire : s'aventurer dans sa région pour trouver des producteurs locaux et passionnés. En matière de cuisine de terroir, il faut lire "De Ark van de Smaak", publié par Slow Food Nederland, qui donne un excellent aperçu des produits qui poussent naturellement dans votre région.

Moins de luxe et moins d'ingrédients rares

En partie à cause des prix exorbitants et des méthodes de production parfois douteuses, les ingrédients exclusifs tels que le homard, le turbot, le foie gras et le caviar sont de moins en moins prisés. Ils ne posent pas non plus de défi créatif à de nombreux chefs, car ils ne nécessitent qu'une préparation minimale. De plus, la gastronomie moléculaire a montré qu'il est possible de transformer le plus simple des tubercules en quelque chose de spécial. Il suffit de penser à toutes les préparations à base de betterave, par exemple, que nous avons vues ces dernières années. Il n'est pas nécessaire d'avoir des ingrédients luxueux ou exclusifs pour créer de merveilleuses surprises.

Suivre ou ne pas suivre

Personne ne peut prédire l'avenir et dire avec certitude ce qui deviendra une tendance ou un mouvement. Nous voyons actuellement émerger les "graines" du Weastern, de la plantisserie et du frasian, ainsi que des mouvements comme Slow Food et la cuisine néerlandaise. Il faut également tenir compte de l'évolution politique et économique mondiale. Tout cela nous amène à nous poser la question suivante : que faut-il suivre et que faut-il laisser passer ? Quel que soit votre choix, tenez-vous en toujours à ce qui est bon, à ce que vos clients reviennent chercher, et continuez à l'affiner. Dans la mesure du possible, visez la perfection et ajoutez-y des éléments issus des développements qui se présentent à vous. Ainsi, votre vision et votre cuisine resteront toujours actuelles et fraîches. L'évolution l'emporte sur la révolution !