Cucina sostenibile

Cucinare nel presente, con uno sguardo al futuro

In quale movimento ci troviamo oggi? Gli chef che ispirano la cucina contemporanea sono consapevoli del luogo in cui vivono e lavorano. Fanno le loro scelte con un occhio al futuro. Per questo, in modo del tutto appropriato, questo nuovo movimento si chiama "cucina sostenibile". Sostenibile significa che si cerca di preservare ciò che c'è: in termini di terra, ma anche di cultura del proprio Paese o della propria regione.

Lo chef danese René Redzepi non ha chiamato il suo stile "cucina nordica", ma cucina del "qui e ora". Alex Atala e Virgilio Martínez mettono sotto i riflettori le cucine e i prodotti dei rispettivi Paesi. Nei Paesi Bassi Jonnie Boer lo fa da anni e chef come Joris Bijdendijk stanno dimostrando quanto possa essere speciale l'"iper" locale.

Che cosa ne ricaveremo?

La consapevolezza delle stagioni nella nostra cucina.
Ingredienti speciali e naturali.
Fermentazione e decapaggio 2.0.

Consiglio N. 1

In mezzo a questi continui cambiamenti, come si può tracciare la propria strada?
Forse è un'affermazione ovvia, ma quando si tratta di sviluppare il vostro stile di cucina e i piatti che ne derivano, i vostri ospiti sono i vostri consiglieri numero uno. È ovvio che vogliono essere sorpresi e vedere che vi muovete al passo con i tempi, ma sono loro a stabilire fino a che punto potete effettivamente spingervi. Osservate e ascoltate attentamente come reagiscono ai vostri sforzi creativi. Parlate con loro, chiedete attivamente il loro feedback e fatene qualcosa. Non abbiate paura dei limiti che questo può imporre alla vostra sfera creativa; all'interno di questi limiti, ci sono ancora infinite opportunità per sorprendere i vostri ospiti senza ignorare le loro esigenze.

Tendenze future

Chi utilizza la propria conoscenza del passato è in grado di fare previsioni migliori su ciò che ci aspetta nel prossimo futuro. Non c'è bisogno di essere un sensitivo per vedere che negli ultimi cento anni si sono verificati chiari schemi di nuovi movimenti e tendenze che sono andati e venuti. Una tendenza che non scompare mai è la raffinatezza dei piatti e delle cucine. Ma quali sono le tendenze più in voga in questo momento e quali grandi cambiamenti possiamo aspettarci nel mondo della gastronomia nei prossimi anni?

Trovare un equilibrio nel piatto

L'enorme crescita della popolazione mondiale significa che tutti dovranno apportare alcune modifiche alla propria dieta e trovare un equilibrio tra alimentazione a base vegetale e animale. Potete, molto più di quanto pensiate, dare un contributo concreto a un cambiamento positivo nel comportamento alimentare dei consumatori. In particolare, come chef, potete ispirare i vostri ospiti a tavola con piatti sostenibili e mostrare loro che c'è molto di più che grandi pezzi di carne o pesce. Soprattutto quando si tratta di preparazioni speciali a base di verdure, potete davvero sorprendere i vostri ospiti e dare loro nuovi spunti.

(No) sprechi

Wasting ingredients is set to become more of a taboo than ever before. Show your guests – and let them taste! – all the wonderful things you can make using broccoli stems, vegetable peels, and other products we currently see as waste. But also think about what you could do with unused parts of meat and fish discards. Think of it as another way to boost your creativity!

Iperlocale e "terroir

Avete già il vostro orto? O forse anche un intero bosco con molto cibo? Coltivare o raccogliere i propri prodotti e poter assaggiare la terra in cui sono cresciuti è un'esperienza fantastica. È il modo migliore per mettere nel piatto il proprio ambiente naturale. Ma c'è un altro modo: avventurarsi nella propria regione per trovare produttori locali appassionati. Per quanto riguarda la cucina "terroir", "De Ark van de Smaak", pubblicato da Slow Food Nederland, è una lettura imperdibile; fornisce una splendida panoramica dei prodotti che crescono naturalmente nella vostra regione.

Meno lusso e meno ingredienti rari

Partly as a result of outlandishly high prices and sometimes questionable production methods, the desire for exclusive ingredients such as lobster, turbot, foie gras, and caviar is declining. Nor do they pose much of a creative challenge for many chefs, as they require minimal preparation. On top of that, molecular gastronomy has shown everyone that you can turn even the simplest tuber into something special. Just think of all the preparations involving beetroot, for example, that we have seen in recent years. You don’t need luxury or exclusive ingredients to create wonderful surprises.

Seguire o non seguire

Nessuno può prevedere il futuro e dire con certezza cosa si evolverà in una tendenza o in un movimento. Attualmente vediamo emergere i "semi" di Weastern, plantisserie e frasian, oltre a movimenti come Slow Food e la cucina olandese. E poi dobbiamo anche considerare gli sviluppi politici ed economici globali. Tutto questo ci porta a chiederci: cosa seguire e cosa lasciar passare? Qualunque sia la vostra scelta, tenete sempre fede a ciò che è buono, a ciò per cui i vostri ospiti continuano a tornare, e continuate a perfezionarlo. Ove possibile, puntate alla perfezione e aggiungete ad essa gli elementi di sviluppo che vi vengono proposti. In questo modo manterrete la vostra visione e la vostra cucina aggiornata e fresca. L'evoluzione vince sulla rivoluzione!