De duurzame keuken

In welke stroming zitten we nu? De chefs die de keuken van nu inspireren, zijn zich vooral bewust van waar ze leven en werken. Ze maken hun keuzes met een blik op de toekomst. Daarom spreken we nu over ‘de duurzame keuken’. Duurzaam betekent ook dat je probeert te behouden wat er is: zowel op deze aarde als ook met betrekking tot de cultuur van je land of regio.

De Deense chef René Redzepi noemde zijn keuken niet de Nordic Cuisine, maar de keuken van het ‘hier en nu’. Alex Atela en Virgilio Martínez zetten de keukens en producten van hun landen volop in de spotlights. In België laten chefs als Willem Hiele zien hoe speciaal (hyper)lokaal kan zijn.

Belangrijkste raadgevers

Hoe bepaal je te midden van voortdurende veranderingen jouw eigen koers?
Het is misschien een open deur, maar als het om de ontwikkeling van je kookstijl gaat en de gerechten die daaruit voortkomen, dan zijn je gasten je belangrijkste raadgevers. Natuurlijk willen zij worden verrast en zien dat jij meegaat met de tijd. Maar zij geven aan hoever je daarin kunt gaan. Kijk en luister goed hoe ze reageren op jouw creatieve uitspattingen. Praat met hen, vraag actief om feedback en doe daar ook iets mee. Wees niet bang voor de beperkingen die dat oplevert in je speelruimte. Binnen de beperkingen zijn er nog oneindig veel mogelijkheden om je gasten te verrassen, zonder voorbij te gaan aan hun behoeften.

Nieuwe balans op het bord

Vanwege de enorme groei van de wereldbevolking zullen alle mensen de balans tussen plantaardige en dierlijke voeding moeten aanpassen. Jij kunt, misschien meer dan je denkt, een stevige bijdrage leveren aan een positieve omwenteling in het eetgedrag van consumenten. Juist jij als chef kunt je gasten aan tafel inspireren met duurzame gerechten en ze laten zien dat er meer is dan een groot stuk vlees of vis. Met name op het gebied van bijzondere groentebereidingen kun je je gasten echt verrassen en nieuwe inzichten geven.

(No) waste

Verspilling van grondstoffen gaat meer dan ooit een taboe worden. Laat je gasten zien (en proeven) wat voor moois je kunt maken met de stelen van een broccoli, de schillen van groenten en andere producten die we nu nog als afval zien. Maar denk ook aan het verwaarden van incourante delen van vlees en de bijvangst van vis. Zie het als een extra prikkel voor je creativiteit.

Superlokaal en terroir

Heb je al een eigen groentetuin? Of een heel voedselbos misschien? Het is geweldig om je eigen producten te kweken of te plukken en de grond waarin het groeit bij wijze van spreken te proeven. De ultieme manier om je natuurlijke omgeving op het bord te krijgen. Maar het kan ook anders: door eropuit te gaan in je regio en lokale, gepassioneerde producenten te vinden.

Minder luxe en zeldzame ingrediënten

Mede door de bizar hoge prijzen en de soms twijfelachtige productiemethodes bestaat er steeds minder behoefte aan exclusieve ingrediënten zoals kreeft, tarbot, ganzenlever en kaviaar. Ze vormen voor veel chefs ook niet echt een creatieve uitdaging, omdat ze minimale bereiding vragen. Bovendien weet iedereen sinds de moleculaire gastronomie dat je zelfs de meest simpele knol bijzonder kunt maken. Denk aan alle bereidingen met bijvoorbeeld rode biet die we de afgelopen jaren voorbij zagen komen. Het hoeft niet luxueus of exclusief te zijn, om geweldig te verrassen.

To follow or not to follow

Niemand kan de toekomst voorspellen en met zekerheid zeggen wat zal uitgroeien tot een trend of stroming. We zien ‘zaadjes’ zoals Weastern, plantisserie en frasian. En dan zijn er ook nog de wereldwijde politieke en economische ontwikkelingen. Wat volg je wel en wat volg je niet? Wat moet jij doen? Houd vooral vast aan wat goed is, aan datgene waarvoor jouw gasten terugkomen en verfijn dat. Perfectioneer het waar mogelijk. Voed het met onderdelen uit de ontwikkelingen die op je pad komen en houd je visie en keuken actueel en fris. Evolutie boven revolutie!