Kuchnia zrównoważonego rozwoju

Jaki trend rządzi obecnymi czasami? Szefowie kuchni, którzy inspirują nowoczesną kuchnię, są świadomi tego, gdzie mieszkają i pracują. Dokonują wyborów, mając na uwadze przyszłość. Więc – całkiem właściwie – ten nowy ruch nazwany został “kuchnią zrównoważonego rozwoju”. Zrównoważony rozwój oznacza, że starasz się zachować to, co posiadasz – w odniesieniu do planety, ale też kultury kraju lub regionu. 

Duński szef kuchni René Redzepi nie nazwał swojego stylu “kuchnia nordycka”, a “kuchnia obecnych czasów”. Alex Atala i Virgilio Martínez rzucają światło na kuchnię i produkty regionalne ich rodzimych krajów. W Holandii Jonnie Boer robi to już od lat, a szefowie kuchni tacy, jak Joris Bijdendijk pokazują jak wyjątkowa może być kuchnia regionalna.

Doradcy nr 1

W jaki sposób można zaplanować własną ścieżkę w wirze stałych zmian? 
Może stwierdzimy oczywistość, ale jeśli chodzi o rozwinięcie stylu gotowania i opracowanie końcowych dań, to Twoi goście są doradcami numer 1. Bez dwóch zdań chcą oni być zaskakiwani i chcą widzieć, że jesteś na bieżąco z trendami. Jednak oni też dyktują, jak daleko możesz się posunąć. Obserwuj i słuchaj uważnie tego, jak reagują na Twoje kreatywne starania. Rozmawiaj z nimi, stale pytaj o informację zwrotną i faktycznie bierz pod uwagę ich zdanie. Nie bój się ograniczeń, które mogą się pojawić w sferze kreatywności. Pośród tych ograniczeń nadal istnieje nieskończenie wiele możliwości, aby zaskoczyć Twoich gości, nie ignorując ich potrzeb.

Znalezienie równowagi na talerzu

Ogromny wzrost światowej populacji oznacza, że każdy będzie musiał w pewien sposób przystosować swoją dietę i znaleźć równowagę pomiędzy odżywianiem opartym na roślinach a tym opartym na zwierzętach. Możesz w znacznie większym stopniu, niż Ci się wydaje, wprowadzić faktyczną różnicę w przyzwyczajeniach żywieniowych konsumentów. Jako szef kuchni zdecydowanie możesz inspirować swoich gości, serwując im dania zrównoważonego rozwoju i pokazać, że jest więcej ciekawych rzeczy niż duże kawały mięsa czy ryby. Szczególnie jeśli chodzi o wyjątkowe warzywne potrawy, naprawdę możesz zaszokować swoich gości i pokazać im nieco inną perspektywę.

Bez odpadów

Marnowanie produktów stanie się coraz większym tabu. Pokaż swoim gościom (i daj im posmakować!) wszystkie pyszne rzeczy, które możesz stworzyć z łodyg brokuła, obierek warzyw oraz innych produktów, które normalnie się wyrzuca. Pomyśl też, co możesz zrobić z niewykorzystanymi częściami mięsa lub ryby. Spójrz na to jak na kolejny sposób do pobudzenia swojej kreatywności!

Superlokalne i regionalne

Czy masz już swój własny ogród warzywny? A może posiadasz cały las wypełniony jedzeniem? Uprawianie i zbieranie swoich własnych produktów i możliwość spróbowania ziemi, na której wyrosły, jest – jak by to ująć – wspaniałym doświadczeniem. Jest to doskonały sposób na to, żeby zaprezentować środowisko naturalne na talerzu. Istnieje też inny sposób, czyli znalezienie w swoim regionie lokalnych i pełnych pasji producentów. Jeśli chodzi o gotowanie zgodne z zasadą lokalności, to lektura “Arki smaku” opublikowana przez Slow Food Nederland jest niezbędna; zapewnia wspaniały przegląd produktów, które rosną naturalnie w Twoim regionie.

Mniej luksusowych i rzadkich składników

Częściowo ze względu na niebotycznie wysokie ceny i czasem wątpliwe metody produkcji popyt na luksusowe składniki takie jak homar, turbot, foie gras i kawior zmniejsza się. Ponadto nie stanowią one dużego wyzwania kreatywnego dla wielu szefów kuchni, ponieważ wymagają minimalnej obróbki. Poza tym gastronomia molekularna pokazała wszystkim, że nawet najprostszy korzeń można przetworzyć w coś wyjątkowego. Wystarczy pomyśleć o wszystkich specjałach, na przykład z buraka, które widzieliśmy w ostatnich latach. Nie potrzebujesz luksusowych ani ekskluzywnych składników, aby stworzyć wspaniałe niespodzianki.

Podążać, czy nie podążać

Nikt nie jest w stanie przewidzieć przyszłości i jednoznacznie powiedzieć, co stanie się trendem lub zapoczątkuje ogólnoświatowe poruszenie. Obecnie widzimy kiełkujące trendy Weastern, plantisserie i frasian, a także ruchy takie jak Slow Food i kuchnia holenderska. Należy jednak uwzględnić globalne kwestie polityczne i ekonomiczne. To wszystko prowadzi do pytania: czego powinniśmy się trzymać, a czemu powinniśmy pozwolić przeminąć? Cokolwiek wybierzesz, zawsze trzymaj się tego, co dobre, co przyciąga Twoich gości i doskonal to. Gdy to możliwe, dąż do doskonałości i dodawaj elementy z nowych trendów, które pojawiają się na Twojej drodze. W ten sposób zachowasz swoją własną wizję kuchni, sprawiając jednocześnie, że jest ona świeża. Ewolucja jest lepsza niż rewolucja!