Celeri-rave croustillant

Peler le céleri-rave, le couper en deux, puis couper uniformément des tranches de 1,5 cm.

Mélanger les tranches avec le beurre, l’huile fumée et un peu de sel.

Cuire 20 minutes à 85°C dans un appareil à vapeur combi ou un bain d’eau chaude. Vérifier régulièrement. Dès la fin de la cuisson, laisser refroidir.

Plonger le céleri-rave dans la farine d’abord, puis dans le blanc d’œuf, puis dans le panko.

Chauffer une généreuse quantité de beurre pour faire frire les escalopes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Chauffer l’eau avec le kombu et le shiitake séché pendant 1 heure à 65°C, puis retirer le kombu.

Porter le dashi avec shiitake à ébullition et ajouter la crème.

Réduire à moitié et mélanger le tout en douceur dans le batteur.

Assaisonner avec du sel et de la sauce soja.

Couper le chou blanc en julienne et bien mélanger avec le sel.

Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis bien rincer à l’eau froide.

Couper la pomme en julienne et l'ajouter au chou.

Assaisonner la salade avec le reste des ingrédients.