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Page d’accueil Recettes Celeri-rave croustillant

Celeri-rave croustillant

avec sauce à la crème shiitake et salade de chou

A emporter Cuir & Rôtir Culinaire Original

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Ingrédients

Pour 10 portions

Celeri-rave Croustillant

1/2 Céleri-rave

300ml de Beurre Cuir & Rôtir Debic

10ml d’huile fumée

200g de farine

200g de blancs d'oeufs

300g de panko, chapelure japonaise

sel

Sauce à la crème Shiitake

500ml d'eau

30g de kombu

200ml de Culinaire Original Debic

10 shiitake séchés

20ml de sauce soja

sel

Coleslaw

½ choux blanc

50g de sel

100g de mayonnaise

50ml de jus de citron

1 citron (zeste)

1 pomme Granny Smith

Garniture

1 citron

100g de feuilles de céleri-rave

100g de céleri-rave aigre-doux

Produits Debic utilisés

Beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic 1L

Contient 20 % de beurre clarifié
Apporte un goût de beurre véritable et une belle coloration
Un dosage pratique grâce au bec verseur et à une graduation transparente

Préparation

Celeri-rave Croustillant

Peler le céleri-rave, le couper en deux, puis couper uniformément des tranches de 1,5 cm.

Mélanger les tranches avec le beurre, l’huile fumée et un peu de sel.

Cuire 20 minutes à 85°C dans un appareil à vapeur combi ou un bain d’eau chaude. Vérifier régulièrement. Dès la fin de la cuisson, laisser refroidir.

Plonger le céleri-rave dans la farine d’abord, puis dans le blanc d’œuf, puis dans le panko.

Chauffer une généreuse quantité de beurre pour faire frire les escalopes jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes.

Sauce à la crème Shiitake

Chauffer l’eau avec le kombu et le shiitake séché pendant 1 heure à 65°C, puis retirer le kombu.

Porter le dashi avec shiitake à ébullition et ajouter la crème.

Réduire à moitié et mélanger le tout en douceur dans le batteur.

Assaisonner avec du sel et de la sauce soja.

Coleslaw

Couper le chou blanc en julienne et bien mélanger avec le sel.

Laisser reposer 30 minutes à température ambiante, puis bien rincer à l’eau froide.

Couper la pomme en julienne et l'ajouter au chou.

Assaisonner la salade avec le reste des ingrédients.

Dressage

Disposer les escalopes de céleri-rave dans des contenants jetables et garnir d’une tranche de citron et d’un céleri-rave aigre-doux.

Finition

Décorer avec une feuille de céleri.

Servir la sauce et la salade de chou séparément, sur le côté.

Étiquettes de recette A emporter Cuir & Rôtir Culinaire Original Schnitzel de légumes schnitzel céleri-rave Coleslaw Shiitake

Debic pâtissiers

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