Burrata- Mousse

Büffelmozzarella | Tomate | Schlagsahne | Schalotte

Tomate Mozzarella Abendessen
Burrata- Mousse - photo1 | Debic
Burrata- Mousse - photo2 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Burrata-Mousse

3 – 4 Gelatineblätter

500 ml Debic Schlagsahne 32 %

500 g Büffelmozzarella

50 ml Olivenöl

1 Zitrone, Saft

Salz

Grüne Tomatensauce

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

50 ml Debic Braten & Backen

6 Green-Tiger-Tomaten

1 Bund Basilikum

Salz

Pfeffer

Weiße Tomatensauce

1 kg Fleischtomaten, reif

Salz

300 ml Debic Culinaire Original 20 %

Pfeffer

Rote Tomatensauce

500 g Romatomaten

2 Zweige Basilikum

25 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

Tomatenchips

3 Green-Tiger-Tomaten

20 g Puderzucker

Garnitur

50 g Mozzarella, gefriergetrocknet

Basilikumkresse

10 g Tomatenpulver

5 g Maldon-Meersalz

Zubereitung

Burrata-Mousse

Für die Mousse die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

100 ml Debic Schlagsahne 32 % auf 40 °C erwärmen und zusammen mit dem Mozzarella im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten.

Die restlichen 400 ml Debic Schlagsahne auf Joghurtdicke schlagen, die Gelatine schmelzen und zum Mozzarella hinzufügen.

Mozzarella mit der Debic Sahne vermengen und mit Olivenöl, Zitronensaft sowie Salz abschmecken.

In die 3D-Kugelformen füllen. Im Kühlschrank fest werden lassen und zum Lösen aus der Form in den Gefrierschrank geben.

Grüne Tomatensauce

Für die grüne Tomatensauce die Schalotte mit dem Knoblauch in Debic Braten & Backen andünsten.

Die grünen Tomaten in Stücke schneiden und mit andünsten.

Im Mixer fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren und herunterkühlen.

Basilikum blanchieren und auf Eiswasser herunterkühlen.

Das Basilikum zusammen mit der Tomatensauce fein pürieren.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Kühlschrank aufbewahren.

Weiße Tomatensauce

Die Fleischtomaten für die weiße Tomatensauce in grobe Stücke teilen und mit Salz vermengen.

Ein Kugelsieb auf einem passenden Kessel oder Topf mit einem nassen Passiertuch auslegen.

Die Tomaten ins Sieb geben und leicht drücken.

Mindestens 12 Stunden abtropfen lassen.

Die Abtropfflüssigkeit reduzieren lassen und Debic Culinaire Original 20 % hinzugeben.

Auf Saucenkonsistenz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Im Kühlschrank aufbewahren.

Rote Tomatensauce

Für die rote Tomatensauce die Tomaten zusammen mit dem Basilikum und Olivenöl vakuumieren und 1 Stunde bei 85 °C sous vide garen.

Durch ein Sieb passieren und alles zu einer kräftigen Tomatensauce einkochen.

Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Im Kühlschrank aufbewahren.

Tomatenchips

Die grünen Tomaten für die Tomatenchips in dünne Scheiben schneiden, mit Puderzucker bestreuen und auf eine Silikonmatte legen.

Im Ofen oder Dörrautomaten bei 50 °C trocknen.

In einem gut verschlossenen Behälter aufbewahren.

Anrichten

Die drei Saucen auf dem Teller dressieren, die Burrata- Mousse-Bällchen daneben anrichten.

Das Gericht mit gefriergetrocknetem Mozzarella, Basilikumkresse, Tomatenpulver und Salz fertigstellen.

Wählen Sie für eine maßgeschneiderte Erfahrung bitte Ihre Rolle.

Für Köche
Für Bäcker

Sie können Ihre Einstellungen jederzeit über die Kopfzeile ändern.