Caesar-Salat

gemischter Salat | Parmesan | Chardonnay | Anchovis | Rotweinessig

Salat Parmesan Mittagessen
Caesar-Salat - photo1 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Salat

150 g gemischter grüner Salat

60 g Olivenöl

50 g Blutampfer

50 g Kapuzinerkresse

1 Kopf Friseesalat

200 g Romana-Salat

100 g Parmesan

5 ganze Stubenküken

100 ml Debic Roast Fry

Parmesancreme

100 ml Geflügelfond

10 g Olivenöl

100 ml Debic Sahne 32%

100 ml Chardonnay

250 g geriebener Parmesan

50 g Tramezzini-Brot

1 Knoblauchzehe

Anchovis-Emulsion

50 g Olivenöl

15 Anchovis (in Öl) Marinierte Eidotter

10 Eigelb

1.000 g Salz

250 g Zucker

100 g Senf Süßsaure Zwiebeln

200 g rote Perlzwiebeln

250 ml Wasser

110 g Rotweinessig

90 g Zucker

7 g Salz

Zubereitung

Salat

Die verschiedenen Salate vorsichtig zerrupfen, waschen, trocken tupfen und im Kühlschrank verwahren.

Mit dem Sparschäler Parmesanlocken herstellen und die Stubenküken (Coquelets) in Debic Roast Fry von allen Seiten goldbraun braten.

Im Backofen bei 90°C weitere 15 Minuten garen, dabei regelmäßig mit dem Bratensaft begießen.

Parmesancreme

Für die Parmesancreme den Weißwein auf die Hälfte einkochen lassen und mit Bouillon und Debic Sahne 32% ablöschen.

Den geriebenen Parmesan darin auflösen.

Durch ein feines Sieb streichen und im Kühlschrank aufbewahren.

Mit einem Rollschneider Brotstücke ausschneiden und mit der Knoblauchzehe und Olivenöl einreiben.

10 Minuten bei 160°C im Ofen rösten und dann in einen luftdichten Behälter geben.

Anchovis-Emulsion

Für die Anchovis-Emulsion Anchovis und Öl im Mixer pürieren.

Süßsaure Zwiebeln Zwiebeln putzen, die restlichen Zutaten zum Kochen bringen und über die Zwiebeln gießen.

In einem Einmachglas verwahren.

Marinierte Eidotter Für die marinierten Dotter Salz, Zucker und Senf vermischen.

Die Eigelbe vom Eiweiß trennen und die Eigelbe 5 Minuten in der Salzmischung marinieren lassen.

Unter kaltem fließenden Wasser abspülen und in den Gefrierschrank legen.

Anrichten

Den Salat mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln.

Den Toast in die Mitte des Tellers legen.

Die Parmesancreme auf den Toast streichen.

Etwas Anchovis-Emulsion über den Teller träufeln und zum Schluss die marinierten Eidotter darüber reiben.

Hähnchenfilets aus der Karkasse auslösen, in Scheiben schneiden und auf dem Salat anrichten.

Mit Parmesanlocken und süßsauren Zwiebeln garnieren.

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