Casino Royal

Mousse au Chocolat | Sanddorn | Feige | karamellisierte Pekannüsse

Mousse au Chocolat Sanddorn Winter
Casino Royal - photo1 | Debic
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Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Mousse au Chocolat

1 l Debic Mousse au Chocolat

1 Chilischote, getrocknet

5 g Kakaopulver, dunkel

Chili-Öl

Goldene Feigenwürfel

700 g Feigen-Coulis

750 g Zucker (1)

150 g Glucose

75 g Zucker (2)

20 g Pektin

10 g Zitronensäure-Pulver

1 g Goldpulver

50 g Zucker (3)

Bond-Girl

100 g Debic Markenbutter

100 g Puderzucker

100 g Eiweiß (Zimmertemperatur)

100 g Mehl

Karamellisierte Pekannüsse

50 ml Debic Braten & Backen

30 Pekannüsse

100 g Zucker

50 g Honig

Sanddorngel

500 g Sanddornpüree

1 g Citras-Pulver

100 ml Läuterzucker (1:1)

6 g Agar-Agar

Casino-Chips

300 ml Debic Mousse au Chocolat

6 Gelatineblätter

Sprühschokolade

100 g Bitterschokolade

100 ml Sonnenblumenöl

Garnitur

20 Nocken

Sanddornsorbet

Zubereitung

Mousse au Chocolat

100 ml Mouse au Chocolat erwärmen, klein gehackte Chilischote und Kakaopulver hinzufügen.

1 Minute weiter erwärmen und 20 Minuten neben dem Herd ziehen lassen.

Abkühlen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

Die übrige Mousse luftig aufschlagen und die erkaltete Chili-Mousse-Masse zugeben.

Alles weiter aufschlagen und die Masse mit einigen Tropfen Chili-Öl aromatisieren.

4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Goldene Feigenwürfel

Das Feigen-Coulis aufkochen.

Zucker (1) und Glucose hinzufügen.

Die Masse erneut aufkochen.

Zucker (2) mit Pektin vermengen und zu dem Feigen-Coulis geben.

Auf 106 °C erwärmen und vom Herd nehmen.

Zitronensäure zugeben und die Masse durch ein Sieb streichen.

In eine passende Schüssel oder Form füllen und im Kühlschrank erkalten und stocken lassen.

Das Goldpulver unter den Zucker (3) mischen.

Die Masse in Würfel schneiden und in dem goldenen Zucker wälzen.

Bond-Girl

Die Butter in der Küchenmaschine mit dem Zucker weich rühren.

Das Eiweiß nach und nach hinzufügen.

Das gesiebte Mehl zugeben und gut vermengen.

Mindestens 3 Stunden kühlen.

Den Teig mithilfe der Schablone auf eine Silikonmatte streichen.

In den Gefrierschrank stellen und durchfrieren lassen.

Bei 180 °C im Ofen backen.

In einem gut verschlossenen Behälter mit Silica-Tütchen aufbewahren.

Karamellisierte Pekannüsse

Debic Braten & Backen erwärmen und die Pekannüsse darin anrösten.

Zucker und Honig hinzufügen und die Nüsse langsam knusprig karamellisieren.

Auf eine Silikonmatte geben und abkühlen lassen.

Sanddorngel

Alle Zutaten zusammen erwärmen und 2 Minuten aufkochen lassen.

Masse auf Eiswasser abkühlen.

In den Kühlschrank stellen und die Masse stocken lassen.

Im Mixer glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Casino-Chips

Die Mousse au Chocolat erwärmen und die eingeweichte Gelatine hinzufügen.

In die Form geben und zum Lösen leicht anfrieren.

Die Bitterschokolade mit dem Sonnenblumenöl schmelzen und in die Sprühpistole geben.

Die gefrorenen Chips einsprühen und im Gefrierschrank aufbewahren.

Anrichten

Mit der Schablone eine Silhouette des Bond-Girls aus Kakaopulver auf den Teller anbringen.

Eine Nocke Mousse au Chocolat danebensetzen und den Keks leicht andrücken.

3 goldene Würfel auf dem Teller verteilen und alles mit den Chips, dem Sanddorngel, Sorbet und den Pekannüssen garnieren.

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