Casino Royal

Pikantes Schokoladen-Mousse mit Sanddorn, Feigen und karamellisierten Pekannüssen

Mousse au Chocolat Sanddorn Winter
Casino Royal - photo1 | Debic
Casino Royal - photo2 | Debic

André van Dongen

Debic Culinary Advisor

Zutaten

Für 10 Portionen

Mousse au Chocolat

1 l Debic Mousse au Chocolat

1 Chilischote, getrocknet

5 g Kakaopulver, dunkel

Chiliöl

Goldene Feigenwürfel

700 g Feigen-Coulis

750 g Zucker (1)

150 g Glucose

75 g Zucker (2)

20 g Pektin

10 g Zitronensäurepulver

1 g Farbpulver, golden

50 g Zucker (3)

Bond-Girl-Keks

100 g Debic Markenbutter

100 g Puderzucker

100 g Eiweiß (Zimmertemperatur)

100 g Mehl

Karamellisierte Pekannüsse

50 ml Debic Braten & Backen

30 Pekannüsse

100 g Zucker

50 g Honig

Sanddorngel

500 g Sanddornpüree

1 g Citras-Pulver

100 ml Läuterzucker (1:1)

6 g Agar-Agar

Casino-Chips

300 ml Debic Mousse au Chocolat

6 Gelatineblätter

100 g Bitterschokolade

100 ml Sonnenblumenöl

Sprühschokolade

100 g Bitterschokolade

100 ml Sonnenblumenöl

Garnitur

20 Nocken Sanddorn-Sorbet

Zubereitung

Mousse au Chocolat

100 ml Debic Mousse au Chocolat erwärmen.

Die klein gehackte Chilischote und das Kakaopulver hinzufügen und 1 Minute weiter erwärmen.

20 Minuten lang ziehen lassen, abkühlen und durch ein feines Sieb passieren.

Die übrige Mousse luftig aufschlagen und die erkaltete Chili-Mousse-Masse hinzugeben.

Weiter aufschlagen und die Masse mit einigen Tropfen Chiliöl aromatisieren.

4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Goldene Feigenwürfel

Die Feigen-Coulis zum Kochen bringen.

Zucker (1) und Glucose hinzufügen, dann die Masse erneut aufkochen.

Zucker (2) mit Pektin vermengen und zur Feigen-Coulis geben.

Auf 106 °C erwärmen und vom Herd nehmen. Zitronensäurepulver hinzufügen, danach die Masse durch ein Sieb streichen.

In eine passende Schüssel oder Form füllen und im Kühlschrank erkalten und stocken lassen.

Das Farbpulver unter den Zucker (3) mischen.

Die erkaltete Masse in Würfel schneiden und im goldenen Zucker wälzen.

Bond-Girl-Keks

Die Debic Markenbutter mit dem Puderzucker in der Küchenmaschine schaumig rühren.

Nach und nach das Eiweiß hinzufügen.

Das gesiebte Mehl hinzugeben und alles gut vermengen.

Mindestens 3 Stunden lang kühlen.

Den Teig mithilfe einer Schablone auf eine Silikonmatte streichen.

In den Gefrierschrank stellen und durchfrieren lassen.

Anschließend bei 180 °C im Ofen goldbraun backen.

In einem gut schließenden Behälter mit Silicabeutel aufbewahren.

Karamellisierte Pekannüsse

Debic Braten & Backen erwärmen und die Pekannüsse darin anrösten.

Zucker und Honig hinzufügen und die Nüsse langsam knusprig karamellisieren.

Auf eine Silikonmatte geben und abkühlen lassen.

Sanddorngel

Die Zutaten zusammen erwärmen und 2 Minuten lang aufkochen lassen.

Die Masse im Anschluss auf Eiswasser abkühlen, in den Kühlschrank stellen und vollständig durchkühlen lassen.

Im Mixer glatt rühren und in einen Spritzbeutel füllen.

Casino-Chips

Die Debic Mousse au Chocolat erwärmen und die eingeweichte Gelatine hinzugeben.

In die Formen füllen und zum Lösen leicht anfrieren.

Die Bitterschokolade zusammen mit dem Sonnenblumenöl schmelzen und in die Sprühpistole geben.

Die gefrorenen Chips damit einsprühen und im Gefrierschrank aufbewahren.

Anrichten

Mit der Schablone eine Silhouette des Bond-Girls aus Kakaopulver auf den Teller stäuben.

Eine Nocke Mousse au Chocolat danebensetzen und den Bond-Girl-Keks anlegen.

Finish

Drei goldene Würfel auf dem Teller verteilen und alles mit den Casino-Chips, dem Sanddorngel, dem Sorbet und den Pekannüssen garnieren.

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