Champagnersauce

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sauce Chardonnay Abendessen
Champagnersauce - photo1 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Hummerreduktion

200 g Hummerschalen

300 ml Chardonnay

100 ml Wermut

100 ml Brandy

70 g Möhren

100 g Sellerie

50 g Schalotten

1 l Fischfond

100 g Corail (Hummerrogen)

1 Zitrone, Saft

Salz

Champagnersauce

300 ml Fischfond

200 ml Debic Culinaire Original 20 %

200 ml Champagner

Petersilienpüree

100 g Petersilie

20 ml Wasser

1 g Xanthan Gum

Salz

Zubereitung

Zubereitung

Für die Hummerreduktion zerkleinerte Hummerschalen so lange sautieren, bis sie sich rot färben.

Chardonnay und Wermut zugeben.

Mit Brandy ablöschen, flambieren und Alkohol abbrennen lassen.

Klein geschnittenes Gemüse hinzugeben.

Mit Fischfond auffüllen und die Brühe mindestens eine Stunde köcheln lassen.

Durch ein feines Sieb passieren, Corail hinzugeben und mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Für die Champagnersauce den Fischfond erhitzen und Debic Culinaire Original 20 % hinzufügen.

Auf zwei Drittel der Menge reduzieren und mit Champagner auffüllen.

Für das Petersilienpüree zunächst die Petersilie kurz blanchieren, danach zusammen mit 20 ml des Blanchierwassers im Mixer zerkleinern.

Durch ein feines Sieb passieren und Xanthan Gum zugeben.

Wiederholt durch ein feines Sieb passieren, mit Salz abschmecken und beiseitestellen.

Anrichten

Fisch in gesalzener Butter bei niedriger Temperatur garen.

Trocken tupfen und in die Mitte des Tellers legen.

Petersilienpüree und Hummerreduktion zum besseren Dosieren in Quetschflaschen füllen.

Champagnersauce mit Salz abschmecken, über den Fisch geben und mit Klecksen von Petersilienpüree und Hummerreduktion garnieren.

Mit einer Spargelstange anrichten.

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