Sauce Cardinal

Hummerschalen | Chardonnay | Wermut | Brandy | Kochsahne | Möhren | Sellerie

sauce Hummerschalen Abendessen
Sauce Cardinal - photo1 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Hummersauce

200 g Hummerschalen

300 ml Chardonnay

100 ml Wermut

100 ml Brandy

70 g Möhren

100 g Sellerie

50 g Schalotten

1 l Fischfond

1 l Debic Culinaire Original 20 %

20 g Petersilie, glatt

10 g Estragon

15 g Kerbel

Salz

1 Zitrone, Saft

Hummerreduktion

200 g Hummerschalen

300 ml Chardonnay

100 ml Wermut

100 ml Brandy

70 g Möhren

100 g Sellerie

50 g Schalotten

1 l Fischfond

100 g Corail (Hummerrogen)

Salz

1 Zitrone, Saft

Hummerbutter

200 g Hummerschalen

1 kg Butter

10 g Kaschmir-Chillipulver

200 g Tomatemark

Zubereitung

Zubereitung

Für die Hummersauce zerkleinerte Hummerschalen so lange sautieren, bis sie sich rot färben.

Chardonnay und Wermut zugeben.

Mit Brandy ablöschen, flambieren und Alkohol abbrennen lassen.

Klein geschnittenes Gemüse hinzugeben.

Mit Fischfond auffüllen und die Brühe mindestens eine Stunde köcheln lassen.

Dann durch ein feines Sieb passieren.

Den Fond wieder aufkochen und Debic Culinaire Original 20 % zugeben.

Um ein Drittel reduzieren.

Kräuter hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Sieb passieren, mit Salz und etwas Zitronensaft geschmacklich abrunden.

Für die Zubereitung der Hummerreduktion den ersten Teil der Hummersaucen-Zubereitung wiederholen und auf 1/10 der Menge einkochen lassen.

Corail zugeben und gut verrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, dann in den Kühlschrank stellen.

Für die Hummerbutter die Hummerschalen in etwas Butter sautieren, Chilipulver, Tomatenmark und restliche Butter hinzugeben.

Eine Stunde simmern lassen.

Durch ein feines Sieb passieren und in den Kühlschrank stellen.

Anrichten

Sahnesauce mit der Hummerbutter emulgieren.

Sauce in die Mitte des Tellers nappieren.

Mit Hummerreduktion garnieren.

Hummerschwanz, Scheren und frische Kräuter auf dem Teller anrichten.

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