Gepuffter Tapioka

Gepuffter Tapioka mit Blauschimmelkäse, grünen Bohnen, Rhabarber und Senfkörnern

100YEARS Ambassador Sidney Schutte
Gepuffter Tapioka - photo1 | Debic
Gepuffter Tapioka - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Zutaten

Für 4 Portionen

Blauschimmelkäsecreme

130 g Blauschimmelkäse

90 g Debic Schlagsahne 32 %

9 g pflanzliches Gelatinepulver

130 g Joghurt

Dillpulver

2 Bund Dill

Salz

Gepuffte Cracker

200 ml Wasser

650 g Tapioka

100 g rohes Kartoffelgranulat, getrocknet

Saft von grünen Bohnen

500 g Bohnen, grün

Limettensaft

Sushi-Essig

Xanthan Gum

Senfkörner süßsauer

100 ml Essig

60 ml Wasser

35 g Zucker

1 Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

40 g Senfkörner

Grüne Bohnen

200 g Bohnen, grün

Quarkcreme aus Ziegenmilch

90 g Quark aus Ziegenmilch

80 g Eiweiß

20 ml Aceto Bianco

250 ml Olivenöl

Rhabarber

100 g Rhabarber-Coulis

100 ml Bio-Rhabarbersaft

20 g Zucker

300 g Rhabarber

Zubereitung

Blauschimmelkäsecreme

Den Blauschimmelkäse schmelzen und die restlichen Zutaten hinzugeben.

Im Kühlschrank kalt stellen, danach luftig und cremig aufschlagen.

Dillpulver

Den Dill von den Stängeln trennen und 2 Minuten lang bei 800 Watt in der Mikrowelle trocknen. Zeit und Wattzahl können je nach Mikrowelle variieren.

In einer Kaffeemühle fein mahlen und eine Prise Salz hinzugeben.

Gepuffte Cracker

Wasser und Tapioka 20 Minuten lang zusammen bei 90 °C im Thermomix erhitzen.

Die Mischung abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.

Auf Backpapier 4 nicht zu dünne Rechtecke dressieren.

Mit Kartoffelgranulat bestreuen und trocknen lassen, bis sich die Masse verfestigt hat. In Öl bei 180 °C frittieren.

Saft von grünen Bohnen

Die grünen Bohnen blanchieren und in den Entsafter geben.

Je einen Spritzer Limettensaft und Sushi-Essig hinzugeben und mit Xanthan Gum binden.

Senfkörner süßsauer

Alle Zutaten außer den Senfkörnern 5 Minuten lang erhitzen. Dann die Senfkörner hinzugeben und weiterkochen, bis die Senfsaat weich ist.

Zur Seite stellen und vollständig auskühlen lassen.

Grüne Bohnen

Die grünen Bohnen mit einem runden, glatten Ausstecher (1 cm Durchmesser) ausstechen.

Quarkcreme aus Ziegenmilch

Alle Zutaten mit einem Handmixer zu einer glatten und luftigen Creme aufschlagen.

Rhabarber

Die Coulis mit dem Saft und dem Zucker erhitzen.

Den Rhabarber in 4 x 4 mm große Stücke schneiden und in der Flüssigkeit blanchieren.

Im Saft abkühlen lassen.

Anrichten

Die Blauschimmelkäsecreme und die Quarkcreme aus Ziegenmilch mit einem Spritzbeutel auf die Teller dressieren.

Finish

Den gepufften Tapioka auf die Teller legen und mit den süßsauren Senfkörnern, dem Rhabarber, dem Dillpulver und den grünen Bohnen ausdekorieren. Den Saft von grünen Bohnen auf den Teller nappieren und fertigstellen.

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