Kaisergranat

mit Eisenkrautcreme, Muschelsalat und Kapuzinerkresse

100YEARS Ambassador Sidney Schutte
Kaisergranat - photo1 | Debic
Kaisergranat - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Zutaten

Für 10 Portionen

Kaisergranat

10 Kaisergranate, groß

Eisenkrautcreme (1)

40 g Eisenkraut

300 ml Debic Schlagsahne 32 %

Limettensaft

Salz

1 Limette, Saft

Kartoffelsoufflé

2 Kartoffeln, groß

100 g Eiweiß

40 g Kartoffelstärke

Salat

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

25 g Sellerie-Brunoise, sehr fein

1 Thymianzweig

300 g Herzmuscheln

300 g Schwertmuscheln

250 ml Weißwein, trocken

Eisenkrautöl

80 g Eisenkraut

320 ml Sonnenblumenöl

Eisenkrautcreme (2)

100 g Eiweiß

90 g Joghurt

30 ml Balsamico-Essig, weiß

300 ml Eisenkrautöl

Salz

1 Limette, Saft

Kapuzinerkressesaft

80 g Kapuzinerkresseblätter

Garnitur

5 g Meersalz aus der Mühle

Zubereitung

Kaisergranat

Die Kaisergranate leicht kalt räuchern.

Den ausgelösten Granatschwanz jeweils in 5 gleichmäßige Stücke schneiden und unter einer Folie behutsam flach drücken.

Eisenkrautcreme (1)

Das Eisenkraut mit der Debic Schlagsahne 32 % vakuumieren und mindestens 3 Tage lang aromatisieren lassen.

Durch ein feines Sieb passieren und mit Limettensaft und Salz würzen.

Alle Zutaten vermischen und mit dem Handmixer zu einer Emulsion verarbeiten.

Mit Salz und Limettensaft abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

In einen Siphon füllen und begasen.

Kartoffelsoufflé

Die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden und auf der Arbeitsfläche verteilen.

Die Hälfte davon mit Eiweiß bestreichen, die andere Hälfte mit Kartoffelstärke bestreuen und mit einem trockenen Pinsel abstreichen.

Eine mit Eiweiß bestrichene Scheibe auf eine mit Kartoffelstärke bestreute Scheibe geben und einen größtmöglichen Kreis ausstechen.

Bei 180 °C frittieren und soufflieren, bis sie knusprig sind.

Sobald das Soufflé aus dem Öl genommen wird, mit einem kleinen, scharfen Sägemesser eine 2 x 2 cm große Öffnung hineinschneiden.

Salat

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, dann gehackten Knoblauch, Sellerie-Brunoise und Thymian hinzugeben.

Die Herzmuscheln und die Schwertmuscheln in die Pfanne geben und den Weißwein hinzufügen.

Sobald sich die Schalen öffnen, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

Muschelfleisch aus den Schalen herausnehmen und säubern.

Das Innere der Herzmuscheln entfernen, die Schwertmuscheln in 4 mm dicke Stücke schneiden.

Eisenkrautöl

Die Zutaten vermischen, vakuumieren und 1 Woche lang aromatisieren lassen.

Eisenkrautcreme (2)

Alle Zutaten vermischen und mit dem Handmixer zu einer Emulsion verarbeiten.

Mit Salz und Limettensaft abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.

In einen Siphon füllen und begasen.

Kapuzinerkressesaft

Kapuzinerkresseblätter in einen Entsafter geben und den Saft in einen Siphon füllen.

Anrichten

Das Muschelfleisch mit ein paar Löffeln Sahne und der Sellerie-Brunoise vermischen.

Das Kartoffelsoufflé mit dem Salat aus Herzmuscheln und Schwertmuscheln befüllen und mit der Öffnung nach unten auf einen Teller geben.

Kleine Tupfer aufgeschäumte Eisenkrautcreme daraufsetzen.

Die Kartoffel mit aufgeschäumtem Kapuzinerkressesaft toppen. Espuma zum Garnieren aufheben.

5 Tupfer Eisenkrautcreme auf den Teller geben und den leicht geräucherten Kaisergranat als Oberstes daraufsetzen.

Finish

Die Vorspeise mit Kapuzinerkresse-Espuma und dem Eisenkrautöl dekorieren.

Zuletzt den Kaisergranat mit etwas Meersalz bestreuen.

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