Zutaten
Für
10
Portionen
2 Kartoffeln, groß
100 g Eiweiß
40 g Kartoffelstärke
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
25 g Sellerie-Brunoise, sehr fein
1 Thymianzweig
300 g Herzmuscheln
300 g Schwertmuscheln
250 ml Weißwein, trocken
80 g Eisenkraut
320 ml Sonnenblumenöl
100 g Eiweiß
90 g Joghurt
30 ml Balsamico-Essig, weiß
300 ml Eisenkrautöl
Salz
1 Limette, Saft
80 g Kapuzinerkresseblätter
5 g Meersalz aus der Mühle
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Die Kaisergranate leicht kalt räuchern.
Den ausgelösten Granatschwanz jeweils in 5 gleichmäßige Stücke schneiden und unter einer Folie behutsam flach drücken.
Das Eisenkraut mit der Debic Schlagsahne 32 % vakuumieren und mindestens 3 Tage lang aromatisieren lassen.
Durch ein feines Sieb passieren und mit Limettensaft und Salz würzen.
Alle Zutaten vermischen und mit dem Handmixer zu einer Emulsion verarbeiten.
Mit Salz und Limettensaft abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
In einen Siphon füllen und begasen.
Die Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden und auf der Arbeitsfläche verteilen.
Die Hälfte davon mit Eiweiß bestreichen, die andere Hälfte mit Kartoffelstärke bestreuen und mit einem trockenen Pinsel abstreichen.
Eine mit Eiweiß bestrichene Scheibe auf eine mit Kartoffelstärke bestreute Scheibe geben und einen größtmöglichen Kreis ausstechen.
Bei 180 °C frittieren und soufflieren, bis sie knusprig sind.
Sobald das Soufflé aus dem Öl genommen wird, mit einem kleinen, scharfen Sägemesser eine 2 x 2 cm große Öffnung hineinschneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen, dann gehackten Knoblauch, Sellerie-Brunoise und Thymian hinzugeben.
Die Herzmuscheln und die Schwertmuscheln in die Pfanne geben und den Weißwein hinzufügen.
Sobald sich die Schalen öffnen, aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Muschelfleisch aus den Schalen herausnehmen und säubern.
Das Innere der Herzmuscheln entfernen, die Schwertmuscheln in 4 mm dicke Stücke schneiden.
Die Zutaten vermischen, vakuumieren und 1 Woche lang aromatisieren lassen.
Alle Zutaten vermischen und mit dem Handmixer zu einer Emulsion verarbeiten.
Mit Salz und Limettensaft abschmecken und durch ein feines Sieb streichen.
In einen Siphon füllen und begasen.
Kapuzinerkresseblätter in einen Entsafter geben und den Saft in einen Siphon füllen.
Anrichten
Das Muschelfleisch mit ein paar Löffeln Sahne und der Sellerie-Brunoise vermischen.
Das Kartoffelsoufflé mit dem Salat aus Herzmuscheln und Schwertmuscheln befüllen und mit der Öffnung nach unten auf einen Teller geben.
Kleine Tupfer aufgeschäumte Eisenkrautcreme daraufsetzen.
Die Kartoffel mit aufgeschäumtem Kapuzinerkressesaft toppen. Espuma zum Garnieren aufheben.
5 Tupfer Eisenkrautcreme auf den Teller geben und den leicht geräucherten Kaisergranat als Oberstes daraufsetzen.
Finish
Die Vorspeise mit Kapuzinerkresse-Espuma und dem Eisenkrautöl dekorieren.
Zuletzt den Kaisergranat mit etwas Meersalz bestreuen.
