Sepia mit Strandschnecken, Mangosalat und Kardamomschaum

Sepia in Kaffeejus mit Strandschnecken, Mangosalat und Kardamomschaum

100YEARS Ambassador Sidney Schutte
Sepia mit Strandschnecken, Mangosalat und Kardamomschaum - photo1 | Debic
Sepia mit Strandschnecken, Mangosalat und Kardamomschaum - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Zutaten

Für 10 Portionen

Kardamomöl

20 g Kardamom (ganze Kapseln), geröstet

1 l Sonnenblumenöl

Sepia

4 Stück Sepia

Sahneschicht

500 ml Debic Culinaire Original 20 %

1 Knoblauchzehe

1,8 g Kappa (Tapioka)

Salz

Mangosalat

2 Chilischoten, rot

2 Schalotten

Olivenöl

8 g Korianderblätter

Salz

4 Mangos, reif

Kardamomschaum

500 ml leichte Beurre Blanc

50 ml Debic Culinaire Original 20 %

10 g Kardamom (ganze Kapseln), geröstet

Kaffeejus

65 g Kaffeebohnen, frisch geröstet

500 ml Kalbssud

Strandschnecken

500 g Strandschnecken

1 Zweig Thymian

2 Knoblauchzehen

Olivenöl

100 ml Weißwein

Garnitur

150 g Quinoa, gepufft

10 g Korianderkresse

Zubereitung

Kardamomöl

Den gerösteten Kardamom zum Sonnenblumenöl geben und 3 Stunden lang bei 60 °C simmern lassen.

Sepia

Den Tintenfisch säubern und eine Stunde lang bei 62 °C im Kardamomöl garen. Anschließend sofort abkühlen und wie auf dem Foto einschneiden.

Sahneschicht

Die Debic Culinaire Original 20 % zusammen mit dem Knoblauch erhitzen und ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und Kappa (Tapioka) und Salz hinzufügen. Aufkochen und sehr dünn auf ein kaltes Blech gießen. Abkühlen lassen und mit einem kleinen Spatel zuschneiden.

Mangosalat

Die roten Chilischoten putzen, die Samen entfernen und zu feinen Brunoise schneiden. Die Schalotten klein schneiden und zusammen mit den Chilischoten in etwas Olivenöl anbraten. Vom Herd nehmen, den gehackten Koriander hinzufügen und mit Salz abschmecken. Die Mango würfeln und mit der roten Chilimischung vermengen.

Kardamomschaum

Die Beurre blanc zusammen mit der Debic Culinaire Original 20 % erhitzen. Den Kardamom hinzufügen und ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Kaffeejus

Den Kalbssud mitsamt der Kaffeebohnen 1 Stunde lang ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb geben.

Strandschnecken

Die Strandschnecken gründlich mit kaltem Wasser abspülen und mit Thymian und Knoblauch in etwas Öl andünsten. Mit Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel aufkochen. In ein Sieb gießen, die Strandschnecken mit einer Nadel auslösen und ggf. säubern.

Finish

Den Tintenfisch im Kaffeesud erhitzen und langsam einreduzieren lassen, bis der Tintenfisch schön lackiert ist. Den Tintenfisch rundherum bis auf die Oberseite in gepufftem Quinoa wälzen und zusammen mit den Strandschnecken und dem Mangosalat auf dem Teller anordnen. Die Strandschnecken mit der Sahne bedecken und das Gericht mit Kardamomschaum, Kardamomöl und der Korianderkresse servieren.

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