Hase in weißer Mole

Alle Zutaten bis auf das Salz 20 Minuten lang bei 90 °C im Thermomix verarbeiten.

Dünn auf einer Silikonmatte verstreichen und trocknen lassen, bis sich die Mischung teilweise verfestigt hat.

In 13 x 4 cm lange Stücke schneiden und weiter trocknen lassen.

In 200 °C heißem Öl frittieren und sofort mit geräuchertem Meersalz würzen.

Sämtliche Zutaten für die Füllung im Mixer verarbeiten und durch ein feines Sieb streichen.

Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Luft im Vakuumierer entfernen.

Frischhaltefolie zweilagig auslegen, etwas Füllung daraufgeben und gleichmäßig mit einer Palette verstreichen.

2 Hasenfilets darauflegen und etwas Füllung in die Lücke hinzugeben.

Die Filets mit einer weiteren dünnen Schicht Füllung bedecken.

Dann das 3. Filet daraufgeben und mit etwas Füllung bedecken.

Die Hasenrolle eng und gleichmäßig einrollen, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.

Vakuumiert 35 Minuten lang bei 58 °C pochieren.

Die Zutaten vermischen und vakuumieren.

Mindestens 48 Stunden lang bei 50 °C im Wasserbad aromatisieren lassen.

Sämtliche Zutaten mit einem Handmixer zu einer glatten und homogenen Creme verrühren.

Alle trockenen Zutaten in einer Teflonpfanne goldbraun rösten.

Dann alle weiteren Zutaten in die Pfanne geben (außer der Schokolade und dem Honig) und 6 Stunden köcheln lassen.

Gewürze und Chilis herausnehmen und alles andere zu einer feinen und homogenen Sauce mixen.

Zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.

Die Mole zuletzt mit der weißen Schokolade und dem Honig vollenden.

Die Kohlblätter sorgfältig säubern.

Eine Hälfte davon in der Nussbutter knusprig braten, die andere Hälfte mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt im Wasser blanchieren.

Die Abläufe mit den Grünkohlsprossen wiederholen.