Hase in weißer Mole

mit Grünkohlcracker und Wacholderbeercreme

100YEARS Ambassador Sidney Schutte
Hase in weißer Mole - photo1 | Debic
Hase in weißer Mole - photo2 | Debic

Sidney Schutte

Spectrum

Zutaten

Für 4 Portionen

Grünkohlcracker

650 ml Wasser

140 g Grünkohl

150 g Tapiokamehl

5 g Meersalz aus der Mühle, geräuchert

Hase

3 Hasenrückenfilets

Füllung

200 g Hasenkeule, ausgelöst

200 ml Hasenfond, leicht

1 Ei

280 ml Debic Schlagsahne 32 %

10 ml Weinbrand

3,5 g Salz

Wacholderbeeröl

1 l Sonnenblumenöl

25 g Wacholderbeeren, in einer heißen Pfanne geröstet

Wacholderbeercreme

100 g Eiweiß

85 g Joghurt

35 ml Balsamico-Essig, weiß

280 ml Wacholderbeeröl

Weiße Mole

120 g Zwiebeln

2 Tomatillos

1 Sternanis

½ Zimtstange

50 g Baguette

40 g Mandeln, geschält

1 Thymianzweig

15 g Sesam, weiß

1 Pasilla-Chilischote

1 Ancho-Chilischote

1 l Hühnerfond

200 ml Debic Schlagsahne 32 %

30 g Schokolade, weiß

5 g Honig

Rosenkohlblätter und Grünkohlsprossen

60 g Rosenkohlblätter

300 g Nussbutter

1 Thymianzweig

1 Lorbeerblatt

16 g Grünkohlsprossen

Zubereitung

Grünkohlcracker

Alle Zutaten bis auf das Salz 20 Minuten lang bei 90 °C im Thermomix verarbeiten.

Dünn auf einer Silikonmatte verstreichen und trocknen lassen, bis sich die Mischung teilweise verfestigt hat.

In 13 x 4 cm lange Stücke schneiden und weiter trocknen lassen.

In 200 °C heißem Öl frittieren und sofort mit geräuchertem Meersalz würzen.

Hase und Füllung

Sämtliche Zutaten für die Füllung im Mixer verarbeiten und durch ein feines Sieb streichen.

Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und die Luft im Vakuumierer entfernen.

Frischhaltefolie zweilagig auslegen, etwas Füllung daraufgeben und gleichmäßig mit einer Palette verstreichen.

2 Hasenfilets darauflegen und etwas Füllung in die Lücke hinzugeben.

Die Filets mit einer weiteren dünnen Schicht Füllung bedecken.

Dann das 3. Filet daraufgeben und mit etwas Füllung bedecken.

Die Hasenrolle eng und gleichmäßig einrollen, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen.

Vakuumiert 35 Minuten lang bei 58 °C pochieren.

Wacholderbeeröl

Die Zutaten vermischen und vakuumieren.

Mindestens 48 Stunden lang bei 50 °C im Wasserbad aromatisieren lassen.

Wacholderbeercreme

Sämtliche Zutaten mit einem Handmixer zu einer glatten und homogenen Creme verrühren.

Weiße Mole

Alle trockenen Zutaten in einer Teflonpfanne goldbraun rösten.

Dann alle weiteren Zutaten in die Pfanne geben (außer der Schokolade und dem Honig) und 6 Stunden köcheln lassen.

Gewürze und Chilis herausnehmen und alles andere zu einer feinen und homogenen Sauce mixen.

Zur gewünschten Konsistenz einreduzieren lassen.

Die Mole zuletzt mit der weißen Schokolade und dem Honig vollenden.

Rosenkohlblätter und Grünkohlsprossen

Die Kohlblätter sorgfältig säubern.

Eine Hälfte davon in der Nussbutter knusprig braten, die andere Hälfte mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt im Wasser blanchieren.

Die Abläufe mit den Grünkohlsprossen wiederholen.

Anrichten

Die vakuumierte, warme und gegarte Hasenrolle in vier gleiche Teile schneiden und auf den Tellern anrichten.

Das Fleisch mit der weißen Mole und ein wenig einreduziertem Hasenfond nappieren.

Finish

Den Grünkohlcracker daneben platzieren, mit der Wacholderbeercreme, den Kohlblättern und den Grünkohlsprossen toppen und das Gericht komplettieren.

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