Hummer

mit Royal Belgian Caviar, Roter Bete und Dashi-Butter

Hummer Dashi Bete
Hummer - photo1 | Debic
Hummer - photo2 | Debic

Nick Bril

The Jane

Zutaten

Für 10 Portionen

Hummer

4 Hummer à 500 g

5 l Court-Bouillon

Dashi-Butter

50 ml Debic Schlagsahne 32 %

700 g Debic Markenbutter

75 ml Weißwein

75 ml Sake

75 ml Dashi-Essig

40 ml Sojasauce

1 EL Hummercorail (Rogen)

10 g Meersalz

Bete-Vinaigrette

100 ml Betesaft

20 ml Cabernet-Sauvignon-Essig

0,5 g Xanthan

300 ml Olivenöl

50 ml Olivenöl, geräuchert

Salz und Pfeffer

Verschiedene Betesorten

4 Mini-Rote-Beten

5 Mini-Gelbe-Beten

1 Rote Bete

1 große Gelbe Bete

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Cabernet-Sauvignon-Essig

Garnitur

Fleur de Sel

4 EL Royal Belgian Caviar

Rote-Bete-Sprossen

Knusprige Brickteig-Kreise

Blutampfer

Zubereitung

Hummer

Den Hummer 1 Minute in der Court-Bouillon kochen und anschließend 4 Minuten lang in der Brühe ziehen lassen.

Herausnehmen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Den Schwanz komplett auslösen, die Scheren für ein anderes Gericht aufbewahren.

Den Corail aus den Köpfen herausnehmen, durch ein feines Sieb passieren und zur späteren Verwendung für die Dashi-Butter beiseitestellen.

Dashi-Butter

Die Debic Schlagsahne 32 % in der Anschlagmaschine leicht und luftig aufschlagen.

Die Debic Markenbutter in gleich große Stücke schneiden und beides bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

Weißwein, Sake, Dashi-Essig und Sojasauce kurz köcheln lassen, bis der Alkohol verdampft ist.

Die Debic Schlagsahne 32 % und die Butterstücke hinzugeben.

Bei mittlerer Hitze simmern lassen, bis die Butter komplett geschmolzen ist.

Zur Seite stellen und 5 Minuten lang ruhen lassen. 1 EL Corail dazugeben, mit dem Stabmixer zu einer stabilen, dicklichen Emulsion verarbeiten und mit Meersalz abschmecken.

Bete-Vinaigrette

Betesaft und Essig mit dem Xanthan abbinden.

Das Olivenöl einarbeiten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Verschiedene Betesorten

Die Mini-Beten gründlich waschen und komplett von Sand und Schmutz befreien.

Die Knollen mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und einem Schuss Cabernet-Sauvignon-Essig würzen.

Vakuumieren und ca. 20 Minuten lang bei 100 °C sous-vide garen.

Abkühlen lassen, halbieren und kurz über Holzkohle grillen.

Die Gelbe und Rote Bete mit einer japanischen Mandoline in dünne Scheiben und anschließend mit einem Ausstecher kreisrund schneiden.

Anrichten

Die dünnen Betescheiben mit einem Schuss Bete-Vinaigrette, Fleur de Sel und Pfeffer marinieren.

Den Hummer in etwas Dashi-Butter erhitzen, bis er lauwarm geworden ist.

Das Gericht mit einem Löffel Royal Belgian Caviar, den marinierten Mini-Beten, den knusprigen Brickteig-Kreisen und ein paar Blättern frischem Blutampfer garnieren.

Etwas Vinaigrette sowie geräuchertes Olivenöl über das Gericht träufeln.

Die warme Dashi-Butter erst kurz vor dem Servieren aufmontieren und à part servieren.

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