Zutaten
Für
10
Portionen
1 l Wasser
600 g Zucker
10 ml Limettensaft
1 Sternanis
1 Fenchel
5 Granny-Smith-Äpfel
Sauerampfer
500 ml Zuckersirup
10 ml Limettensaft
50 ml Limettensaft
50 ml Zuckersirup
1,6 g Agar-Agar
250 g Schokolade, weiß
40 g Kakaobutter
70 g Sesampaste, schwarz
100 g Quark, frisch
Blätter Bronzefenchel
Verwendete Debic Produkte
Zubereitung
Für die Panna cotta alle Zutaten bis auf die Gelatine vermengen. Aufkochen und danach kurz abkühlen lassen, bevor die eingeweichten Gelatineblätter hinzugefügt werden.
Panna cotta auf Silikonformen verteilen und im Kühlschrank erstarren lassen.
Um sie später leichter aus der Form lösen zu können, kurz im Gefrierfach aushärten lassen.
Für den kandierten Fenchel einen Sirup aus Wasser, Zucker, Limettensaft und Sternanis kochen.
Fenchel im Ganzen blanchieren, bis er halb gar ist.
Dann im Sirup auf kleiner Stufe langsam weitergaren und darin abkühlen lassen, sobald er gar ist.
Fenchel in feine Streifen schneiden.
Kerngehäuse der Äpfel entfernen, nicht schälen.
Alle Zutaten zu einer glatten Mischung mixen.
Auf Pacossierbecher verteilen und einfrieren.
Das Sorbet pacossieren und in die gewünschten Formen geben.
Im Gefrierschrank aufbewahren.
Weiße Schokolade in Stücken auf einer Backmatte verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C backen.
Regelmäßig mit einer Gabel umrühren, bis die Schokolade braune Cluster bildet.
Für das Limettengel den Limettensaft zusammen mit dem Zuckersirup zum Kochen bringen.
Agar-Agar hinzufügen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Schokolade mit Kakaobutter im Wasserbad schmelzen.
Sesampaste hinzugeben und auf 29 °C abkühlen lassen.
Die Masse zweimal durch ein feines Sieb passieren.
In eine Siphonflasche umfüllen, zwei Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln.
Einen kleinen Plastikbehälter in einen größeren Behälter mit Eiswasser setzen, den kleinen Behälter mit der Schokolade aus der Siphonflasche befüllen und vakuumieren.
Die Maschine ausstellen, sobald die Schokolade den Rand des Behälters erreicht. Schokolade im Gefrierfach aufbewahren.
Anrichten
Panna cotta in der Tellermitte anrichten.
Darauf das Sorbet geben und mit kleinen Spritzern Limettengel und Quark anordnen.
Finish
Dazu den kandierten Fenchel, die karamellisierte und Luftschokolade sowie die Blätter des Bronzefenchels drapieren.
