Panna cotta von schwarzem Sesam

Sorbet von Granny Smith | kandierter Fenchel | weiße Schokolade

Panna Cotta Ostern Frühling
Panna cotta von schwarzem Sesam - photo1 | Debic
Panna cotta von schwarzem Sesam - photo2 | Debic

Debic Culinary Advisors

FrieslandCampina Foodservice

Zutaten

Für 10 Portionen

Panna cotta von schwarzem Sesam

500 g Debic Schlagsahne 32 %

30 g Zucker

50 g Schokolade, weiß

70 g Sesampaste, schwarz

3 Gelatineblätter

Kandierter Fenchel

1 l Wasser

600 g Zucker

10 ml Limettensaft

1 Sternanis

1 Fenchel

Sorbet von Granny Smith

5 Granny-Smith-Äpfel

Sauerampfer

500 ml Zuckersirup

10 ml Limettensaft

Karamellisierte weiße Schokolade

200 g Schokolade, weiß

Limettengel

50 ml Limettensaft

50 ml Zuckersirup

1,6 g Agar-Agar

Luftschokolade mit schwarzem Sesam

250 g Schokolade, weiß

40 g Kakaobutter

70 g Sesampaste, schwarz

Garnitur

100 g Quark, frisch

Blätter Bronzefenchel

Zubereitung

Panna cotta von schwarzem Sesam

Für die Panna cotta alle Zutaten bis auf die Gelatine vermengen. Aufkochen und danach kurz abkühlen lassen, bevor die eingeweichten Gelatineblätter hinzugefügt werden.

Panna cotta auf Silikonformen verteilen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Um sie später leichter aus der Form lösen zu können, kurz im Gefrierfach aushärten lassen.

Kandierter Fenchel

Für den kandierten Fenchel einen Sirup aus Wasser, Zucker, Limettensaft und Sternanis kochen.

Fenchel im Ganzen blanchieren, bis er halb gar ist.

Dann im Sirup auf kleiner Stufe langsam weitergaren und darin abkühlen lassen, sobald er gar ist.

Fenchel in feine Streifen schneiden.

Sorbet von Granny Smith

Kerngehäuse der Äpfel entfernen, nicht schälen.

Alle Zutaten zu einer glatten Mischung mixen.

Auf Pacossierbecher verteilen und einfrieren.

Das Sorbet pacossieren und in die gewünschten Formen geben.

Im Gefrierschrank aufbewahren.

Karamellisierte weiße Schokolade

Weiße Schokolade in Stücken auf einer Backmatte verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 180 °C backen.

Regelmäßig mit einer Gabel umrühren, bis die Schokolade braune Cluster bildet.

Limettengel

Für das Limettengel den Limettensaft zusammen mit dem Zuckersirup zum Kochen bringen.

Agar-Agar hinzufügen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Luftschokolade mit schwarzem Sesam

Schokolade mit Kakaobutter im Wasserbad schmelzen.

Sesampaste hinzugeben und auf 29 °C abkühlen lassen.

Die Masse zweimal durch ein feines Sieb passieren.

In eine Siphonflasche umfüllen, zwei Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln.

Einen kleinen Plastikbehälter in einen größeren Behälter mit Eiswasser setzen, den kleinen Behälter mit der Schokolade aus der Siphonflasche befüllen und vakuumieren.

Die Maschine ausstellen, sobald die Schokolade den Rand des Behälters erreicht. Schokolade im Gefrierfach aufbewahren.

Anrichten

Panna cotta in der Tellermitte anrichten.

Darauf das Sorbet geben und mit kleinen Spritzern Limettengel und Quark anordnen.

Dazu den kandierten Fenchel, die karamellisierte und Luftschokolade sowie die Blätter des Bronzefenchels drapieren.

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