Parfait von Sternanis

Fenchel vakuumieren und bei 85 °C für 1 Stunde sous vide garen.

Im Mixer fein zerkleinern.

Durch ein feines Sieb passieren und im Kühloder Gefrierschrank aufbewahren.

Für die Spinatrolle die Gelatine einweichen, das Spinatpüree mit Agar-Agar erwärmen und kurz aufkochen lassen.

Die eingeweichte Gelatine und Salz hinzufügen, auf Eiswasser herunterkühlen.

Fein mixen, durch ein feines Sieb streichen und kalt stellen.

Die Spinatmasse auf ein Stück Acetatfolie streichen.

Aufrollen und in einen Edelstahlzylinder schieben.

An die Enden ein Stück Folie mit einem Klecks Spinatpüree setzen, um die Hülse zu verschließen.

In den Gefrierschrank stellen, bis das Gelee gefroren ist.

Für das Parfait von Sternanis einen kleinen Teil des Debic Parfaits erhitzen und darin die gequetschten Sternanise für 30 Minuten aromatisieren lassen.

Durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen.

Das restliche Debic Parfait in einer Küchenmaschine luftig aufschlagen und die Infusion von Sternanis und den Absinth hinzufügen.

In einen Spritzbeutel füllen.

Das Parfait in die gefrorenen Spinathüllen dressieren.

Vollständig gefrieren lassen, aus der Form holen und Unebenheiten nacharbeiten.

Für die Fenchelmousse Crème Fraîche erhitzen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.

Mit dem Fenchelpüree vermischen.

Debic Schlagsahne 32 % in der Küchenmaschine luftig aufschlagen und alles vermengen.

Die Mousse in den Zylinder füllen.

Im Kühlschrank fest werden lassen.

Für den Joghurtschnee die grünen Äpfel in den Entsafter geben und den Saft mit dem Joghurt vermischen.

In Pacossierbechern einfrieren.

Den Fenchel mit dem Gemüsehobel schneiden.

Läuterzucker mit Zitrone und Sternanis aufkochen.

Den Fenchel hinzufügen und gar simmern.

Dill blanchieren und in Eiswasser abschrecken.

Den Dill gut abtrocknen und zusammen mit dem Öl im Mixer fein zerkleinern.

Durch ein feines Sieb passieren und in einen Siphon abfüllen.